El otoño es el momento de varias preparaciones caseras. Y para nuestro caso, casi el único.
De hecho, la mayoría de las amas de casa probablemente no tienen barriles de roble o bodegas especiales "frías", y la necesidad de carne salada no es tan alta.
Puede almacenarlo en el congelador, o simplemente comprar la cantidad correcta.
Pero para preparar una deliciosa carne en conserva casera, y con una garantía del 100% de la ausencia de conservantes complejos y dañinos, es necesario y un honor.
Principios generales de salazón de carne en casa
• La mejor opción de carne para salazón casera es el jamón de cerdo. La pulpa es bastante aceitosa, se sala bien y rápidamente, y percibe perfectamente los condimentos.
• La pechuga de pollo habitual también se puede salar, pero tales patas de pollo populares ya son un producto más complejo, sin embargo, ¡trataremos de salarlas!
• El conjunto principal de productos y utensilios necesarios encaja en un par de líneas: en realidad carne, sal, lavrushka, azúcar, cilantro, pimienta (diferente); de utensilios: voluminosos esmaltados, recipientes de madera, vidrio o porcelana de 30 litros o más, o botellas de 10 litros.
• Dos tipos de salazón: seco y salmuera, difieren dramáticamente, pero no hay mucha diferencia en los productos utilizados.
• La carne en conserva es un alimento enlatado y la sal de mesa actúa como conservante en ellos. Esto debe entenderse claramente, ya que un intento de salar la carne en casa, recibiendo inmediatamente un producto salado ligero, puede terminar en fracaso. La intoxicación alimentaria es extremadamente difícil, no vale la pena arriesgar la salud de los seres queridos.
Cómo salar la carne en casa: una simple carne en conserva, "de forma rústica"
Ingredientes
• pulpa de cerdo (espalda) - 2 kg.;
• 2 cucharadas, con una colina, azúcar refinada;
• sal, no yodada, grande - 8 cucharadas completas;
• pimienta negra: 2 cucharadas de guisantes pequeños, o 1 cucharada grande;
• cilantro y pimienta blanca (no molida) - 1 cuchara de postre;
• polvo de nuez moscada: dos pizcas de recién molido, o tres pizcas de "bolsita";
• pimiento picante - 3-4 vainas grandes;
• 50 ml de coñac;
• 2 cabezas de ajo medianas;
• una cucharada de pimentón en polvo;
• 1/4 cucharada de canela.
Método de cocción:
1. Un recipiente para salazón - esmaltado o de porcelana, de un tamaño adecuado, enjuague con agua caliente y refrescos, limpie y seque. También necesitará tela de lino o algodón con un ancho de 30 cm y una longitud de aproximadamente un metro, es mejor abastecerse con dos de estos lienzos.
2. Corte la pulpa sin cortar en trozos separados, de modo que las rodajas individuales tengan un peso aproximado de 300-400 gramos. Enjuague y limpie la humedad.
3. Mezcle bien la sal y el azúcar, no triture demasiado el cilantro y los dos tipos de pimienta en macetas en un mortero. Las semillas deben dividirse en 5-7 migajas.
4. Combine las especias con sal y azúcar en un tazón. Rebanadas de carne constantemente sumergidas en especias, frotando un poco en el proceso. Parte de las especias permanecerán en el tazón, deben esparcirse sobre el lienzo, dejando 2/3 para espolvorear más.
5. Extienda rebanadas de carne sobre sal y especias, dejando un espacio de 2 centímetros. Coloca dientes de ajo en ellos. Para hacer esto, deben separarse, y la capa superior y gruesa de la cáscara debe retirarse, tomará 1 cabeza. Vierte el resto de la sal y la pimienta encima y en el medio.
6. Meta los bordes anchos de la tela sobre la pulpa, tratando de tirar de ellos lo más apretado posible. Luego, doble la "media" resultante por la mitad, en longitud. La pieza de trabajo resultante se coloca en un recipiente para salar y se presiona encima con una carga de aproximadamente 2-3 kilogramos (una lata de agua fría de dos litros, justo).
7. La futura carne en conserva debe colocarse en el refrigerador durante 5-8 horas. Una vez transcurrido el tiempo establecido, obtenemos la carne y la desplegamos. Habrá mucha humedad en el recipiente, ¡no lo vierta!
8. Sacuda todas las especias y la sal de un paño y una cuchara, no las tire, sino viértalas en un tazón. En su lugar, frotamos trozos de carne con una mezcla de pimentón, canela y nuez moscada. Nuevamente, lo más apretado posible, envuelva la pulpa con un paño en una capa. Desde arriba, justo sobre la tela, frotar con ajo machacado y distribuir las vainas de pimiento picante. Deben ser sólidos, sin cortes, libres de podredumbre y daños. Una vez más, envolvemos toda la pieza de trabajo en un paño, la colocamos en un tazón y la colocamos en el refrigerador, bajo carga. Vierte el coñac en la salmuera.
9. Resistimos el día, girando la pieza de trabajo cada 6 horas y regando una vez cada 2 horas con salmuera. Después de 24 horas, retire todas las especias de las rebanadas de carne en conserva con un cuchillo, los cristales de sal no deben permanecer. También eliminamos todas las migajas de la tela. Exprima la tela y envuélvala con trozos de carne en conserva, dos por porción. Entre la pulpa, puedes dejar los dientes de ajo y pimienta. En su mayoría dan sabor y casi no tienen efecto en el sabor.
10. Extienda la carne en conserva en un colador o colador de plástico, deben girarse una vez al día. Se recomienda verter la salmuera en un frasco debajo de la tapa y dejarla en el refrigerador por ahora. Después de 3 días, incida y pruebe un pedazo de carne en conserva. El tiempo máximo de exposición es de 10 días, la exposición adicional al tejido puede ir acompañada de la adición de salmuera, si desea agregar salinidad. Puede agregar otros 75-100 ml de brandy, esto agregará sabor a la carne en conserva.
Cómo salar la carne en casa en salmuera caliente
Para que la carne esté bien salada y uniforme, es mejor tomar trozos medianos de hasta 4 cm de grosor.
Ingredientes
• un kilogramo de carne;
• un litro y medio de agua potable filtrada;
• un vaso lleno de sal no yodada;
• cuatro guisantes de pimienta negra;
• dos dientes de ajo grandes;
• Lavrushka: dos hojas.
Método de cocción:
1. Vierta la cantidad correcta de agua potable en un recipiente esmaltado grande, agregue sal, baje la lavrushka.
2. Triture la pimienta de Jamaica en un mortero o colóquela en una bolsa hermética y triture con un rodillo y envíelo a la solución salina.
3. Coloque el recipiente a fuego alto y hierva rápidamente. En la salmuera hirviendo, sumerja la carne y hiérvala durante cinco minutos.
4. Después de esto, retire la sartén del fuego y deje enfriar en un lugar cálido durante al menos 10 horas. Asegúrese de que la carne esté siempre en salmuera.
5. Luego retire los trozos de carne de la salmuera, frótelos con ajo picado y rallarlos y ponerlos en un recipiente o bolsa de plástico durante tres horas en frío. Esto se hace para que la carne absorba todo el sabor del ajo.
6. Si no va a usar ajo, puede consumirse inmediatamente después de la exposición a la salmuera.
Como salar la carne en casa con salmuera fría
El método de salmuera fría se usa para cocinar carne con el propósito de enlatar, y para comer inmediatamente después de la salazón. La carne se cocinará más tiempo que en salmuera caliente.
Ingredientes
• dos litros de agua potable limpia;
• un vaso de sal gruesa;
• cabeza de ajo;
• granos de pimienta - 4 guisantes.
Método de cocción:
1. En agua, diluya la sal y hierva la solución, retire el recipiente de la estufa y enfríe.
2. Enjuague la carne con agua fría y córtela en pedazos iguales, de hasta cinco centímetros de espesor. Corte las piezas para que luego sea conveniente colocarlas en un recipiente preparado para la salazón.
3. Desmontar la cabeza de ajo y pelar las cáscaras. Corte cada diente de ajo a lo largo en cuatro rodajas, si es grande. Corta los más pequeños por la mitad.
4. En la pulpa de carne, con la punta de un cuchillo, haga pinchazos e inserte granos de pimienta en ellos.
5. Luego ponga los trozos de carne en un recipiente preparado, cambiándolos con dientes de ajo y llene con salmuera.
6. Coloque el recipiente en la cámara común del refrigerador por una semana.
Cómo salar la carne en casa para fumar más tarde
La carne salada no solo prolonga la vida útil, sino que también es una forma de preparar el producto antes de fumar. De esta manera, puede preparar no solo carne, sino también manteca de cerdo.
Ingredientes
• tres litros de agua;
• cinco dientes de ajo grandes;
• un vaso lleno de sal, sin tobogán;
• una cucharada de azúcar granulada;
• quince guisantes de pimienta;
• dos hojas grandes de perejil;
• tres cucharadas de condimento "Para barbacoa";
• sombrillas de clavo de olor - al gusto.
Método de cocción:
1. Prepare una solución salina. Agregue el ajo, las especias, las especias, cortadas en rodajas, y ponga a fuego máximo. Una vez que hierva, retire de la estufa y deje enfriar. Mientras la salmuera se enfría, todas las especias y especias se abrirán y darán a sus líquidos su aroma.
2. Corte la carne en rodajas rectangulares, de 5 cm de grosor, y coloque las piezas en un recipiente adecuado, presionándolas firmemente con las manos.
3. Verter en salmuera y colocar bajo opresión. Luego ponga el recipiente en un refrigerador común y guárdelo por cinco días.
4. Retire la carne salada de la salmuera, enjuague bien con agua fría y cuelgue durante dos horas en una corriente para que esté bien seca antes de fumar.
Cómo salar la carne en casa de forma seca
La salazón en seco se usa principalmente para salar la carne o grasa grasosa, ya que la sal es capaz de extraer humedad, haciéndola rígida y excesivamente seca. Pero esto no está amenazado con grasa, más bien, por el contrario, absorberá la sal en sí misma y la tomará exactamente tanto como sea necesario, ni más ni menos.
Ingredientes
• sal gruesa;
• ajo, especias y especias - al gusto.
Método de cocción:
1. Carne bien seca después del lavado, cortada en trozos de 4 cm de espesor. Son preferiblemente de forma rectangular. Haga cortes en trozos sin cortar hasta el final aproximadamente 1 cm.
2. Corte una porción de ajo en rodajas y pase una porción a través de una prensa.
3. Perfore la carne sobre toda la superficie y en las ranuras con la punta del cuchillo e inserte el plato de ajo y los granos de pimienta en los agujeros formados.
4. Luego espolvoree mucha carne con una mezcla de sal y pimienta molida y cúbrala con ajo picado por todos lados, ponga un poco de ajo en las ranuras.
5. Empaque la carne en una bolsa de plástico, átela bien y déjela tibia durante la noche, y transfiérala al refrigerador por la mañana.
6. Después de dos días, las rebanadas de carne grasosa saladas de esta manera estarán listas para usar.
Cómo salar la carne para el almacenamiento a largo plazo en una forma mixta de salazón
La carne se sala de dos maneras: primero se sala la carne en seco, y luego el llamado método húmedo. Se usa con mayor frecuencia para la preparación para el almacenamiento a largo plazo de carne grasa en el hueso. Lo usaremos para salar las patas de pollo.
Ingredientes
Para salazón en seco:
• 150 gr. sal
• una cucharadita de azúcar granulada;
• un kilogramo de jamón o pulpa en el hueso.
Para salmuera:
• cinco litros de agua;
• 250 gr. sal no yodada;
• dos cucharadas de azúcar blanca;
• una cucharada de ácido ascórbico.
Método de cocción:
1. Corte la carne en trozos medianos de 5 cm de grosor y colóquelos firmemente en el recipiente preparado, vertiendo los trozos con una mezcla de sal y azúcar. Las piernas solo perforan el borde del cuchillo hasta el hueso. Coloque una carga encima y ponga la sartén en frío durante cuatro días.
2. Después de esto, drene el líquido liberado del recipiente de carne.
3. Disuelva la sal y el azúcar granulada en cinco litros de agua. Agregue ácido ascórbico, revuelva bien y vierta la solución preparada en la carne en una sartén.
4. Ponga la carne en conserva bajo opresión durante cinco días, cubriendo el recipiente con una gasa.
5. Después de eso, remoje la carne salada durante dos horas en agua fría y cuélguela para que se salga toda la humedad.
Métodos para salar la carne en casa: trucos de cocina y consejos útiles.
• La salazón en seco es ideal para la manteca de cerdo, la salmuera es ideal para salar el tocino: rebanadas de manteca con vetas de carne. Para la salazón de jamones, lomo y pechuga, lo mejor es utilizar el método combinado de salazón.
• Otro componente conservante prácticamente inalterado es el nitrato de sodio de grado alimenticio. Deben usarse con extrema precaución. Si, al salar demasiado la carne, en el peor de los casos, estropea un poco su reputación como cocinero, entonces "perderse" la cantidad de nitrato se arriesgará más seriamente: el producto se volverá inutilizable y puede causar una intoxicación grave. Por si acaso, tales recetas no están incluidas en nuestra selección, se seleccionan las más simples. Deje que la carne en conserva no sea tan hermosa, pero no hay que temer por su comestibilidad.
• Es difícil distinguir entre salar y marinar carne. La mayoría de las recetas pasan casi imperceptiblemente una a otra. En general, la carne en conserva es carne preparada con un mínimo de especias, o en su completa ausencia. La carne en conserva, por regla general, tiene un sabor más salado, además de los ácidos generalmente se agregan a los adobos: jugo de limón, vinagre, vino agrio. Pero los adobos secos ya casi corresponden al decapado ordinario.
