La cocina no se detiene. Todos los días, nuevas, a veces aparecen las recetas de platos más inesperadas.
De los últimos inventos de expertos culinarios populares, la tarta de pescado de Napoleón y otras variaciones de tortas hechas de una amplia variedad de pescado y productos salados son de interés.
Es difícil responder a la pregunta de quién inventó este plato y a qué tipo se le puede atribuir: bocadillos, ensaladas o pasteles. Tanto mejor. Existe un gran margen no solo para las combinaciones combinatorias de productos, sino también para los métodos de su procesamiento culinario, las opciones de diseño para servir.
Pastel de pescado - principios tecnológicos básicos
Incluso si hablamos de la tecnología de hacer pasteles dulces, este es un tema muy voluminoso, que incluye diferentes tipos de masa, cremas, impregnación, etc. Hay postres que se preparan con y sin hornear.
Si recordamos que la palabra "pastel" en sí significa pastel o pan dulce, entonces, en relación con los platos de pescado, lo más probable es que signifiquen su forma y la presencia de varias capas que consisten en diferentes rellenos de pescado (carne picada, pastas), en lugar de cremas.
La base de los pasteles sin azúcar puede consistir en la masa cuando se hornea el pan (pasteles, pasteles planos) de una forma especial o de acuerdo con una receta especial, como es el caso para hacer postres dulces clásicos, seguido de la formación de un plato de varias capas.
El uso de varios tipos de productos de panadería terminados como base para la torta sin azúcar permite la preparación de platos en forma fría. Las opciones para combinaciones de pastel de pescado pueden ser muy diferentes.
Habiendo alcanzado la armonía de sabor necesaria del plato, preste atención a su consistencia.
El relleno multicomponente, que combina los "pasteles", debe ser uniforme, aplicarse fácilmente a las capas de pan, remojarlos moderadamente y mantenerlos juntos para que un trozo de pastel de pescado no se desmorone cuando se corta, incluso antes de que llegue a un plato para servir. Ideal para conectar las capas: queso crema, cuajada, pescado o pastas vegetales.
Equilibre los productos utilizados para preparar el plato de pescado para que, en general, obtenga humedad normal, no más del 30-40%. Asegúrese de asegurarse de que los jugosos suplementos de pescado, como pepinos, manzanas, cítricos, estén idealmente equilibrados, por ejemplo, con huevos, queso duro, papas hervidas, productos que tienen menos humedad. Este principio le permitirá evitar mojar la base del pan, gotear jugo y otros problemas menores que pueden arruinar la apariencia y la textura del plato.
1. Pastel de merienda de atún congelado
Ingredientes
Lavash armenio 4 piezas
Filete de atún 400 g
Crema entera 20% 280 ml
Cebolla picante 150 g
Mantequilla natural 50 g
Limón 150 g (1 pieza)
Mejorana 50 g
Mostaza picante 50 g
5 huevos
Aceite de oliva 120 ml
Sal
Ajo al gusto
Vinagre de Vino 30 ml
Verdes
Mapa tecnológico:
Espolvorea las rodajas de filete de pescado preparadas con jugo de limón, pimienta, agrega mejorana. Remoje el pescado en la marinada durante al menos una hora. Calentar el aceite en una cacerola, poner el ajo picado y freír el pescado. Agregue la cebolla picada, una rodaja de aceite, pase durante 5-7 minutos. Vierta la crema en una cacerola, cubra y apague la estufa después de 5 minutos. Enfría el guiso de pescado. Pelar los huevos y ponerlos en el tazón de la licuadora, junto con el pescado en una salsa cremosa. Agregue dos cucharaditas de mostaza Dijon, sal, pimienta, vinagre o jugo de limón. Batir la masa a un estado de puré.
Corte el pan de pita terminado por la mitad para obtener 8 hojas del mismo tamaño. Con la pasta preparada, engrase cada hoja rectangular de pan de pita. Coloque las hojas aceitadas una encima de la otra. Decora la parte superior con hierbas picadas y los ingredientes del plato.
2. Pastel de pescado "Napoleón" con aceite de arenque
Ingredientes Esenciales:
Harina 0.6 kg
2 huevos
Leche entera 150 ml
Sal pequeña
Azúcar refinada 50 g
Levadura seca 11 g
Untable o margarina 100 g
Mantequilla (72.5%) 300 g
Arenque marinado 600 g
Cebolla verde 200 g
Zumo, limón 150 ml y rodajas (para decoración)
Ramitas de eneldo
Caviar, rojo 50 g (para decoración de superficies)
Tecnología de cocina:
Disuelva la levadura en leche tibia agregando 150 g de harina tamizada y azúcar. Tan pronto como la masa comience a formar espuma, agregue sal, huevos batidos y mantequilla suave. Tamice la harina y amase la masa hasta que esté cocida: debe quedar fácilmente por detrás de las manos y los utensilios. Cubra con una servilleta o toalla, ponga al fuego: deje crecer. Precalentar el horno a 200 ° C. Prepare una forma redonda: engrase con grasa vegetal. Hornee por 40-45 minutos.
Cuando el pan se haya enfriado, córtelo en capas, a lo ancho. Retire la ralladura de los limones y exprima el jugo. Espolvorea pan con jugo de limón fresco.
Lave el filete de arenque pelado. Si usa pescado salado común, prepare una marinada con vinagre, azúcar, pimienta de Jamaica y clavo. Remojar durante al menos un par de horas para sumergir el pescado en especias picantes. Luego retire del adobo y, combinando los trozos de arenque con mantequilla, mate con una licuadora. Unte la mantequilla de arenque en cada capa de pan horneado, espolvoree las capas con cebolla verde picada. Apilarlos uno encima del otro. Decora la parte superior del pastel con caviar, rodajas de limones y eneldo.
3. Pastel con conservas de pescado en su propio jugo.
Ingredientes
Pan blanco 1 pc.
Cebollas en escabeche 120 g
Huevos cocidos 6 uds.
Mayonesa (67%) 180 g
Caballa en su propio jugo (en lata) 400 g
Cocina
Corta la parte superior del pan y córtalo. Agregue mayonesa, huevos, trozos de caballa (junto con jugo), cebollas en escabeche a las rebanadas de pan. Moler todos los ingredientes con una licuadora hasta que quede suave.
Corta la hogaza por la mitad. En la parte inferior del pan, aplique 1/2 de la pasta preparada de caballa y huevos. Cubra la masa de pasta con la segunda mitad del pan. Extienda la capa superior de los rollos con la mezcla restante. Decore un sándwich grande, dándole la apariencia de un pescado: para esto, de los componentes de un plato de pescado o verduras hervidas (huevos, papas, zanahorias, pepinos) coloque "escamas de pescado", "aletas" y "cola".
4. Pastel de tortilla de pescado
Productos:
Merluza (filete) 600 g
Huevos 8 uds.
Leche entera 140 ml
Limón ½ uds.
Aceite (para freír) 50 ml
Cebollas, 150 g
Cebollas, verdes 300 g
Mantequilla (72.5%) 140 g
Sal
Arroz hervido 300 g
Caballa Ahumada 350 g
Mayonesa 180 g
Pepinos frescos 400 g
Maíz enlatado 200 g
Orden de trabajo:
Remoje el filete de pescado durante 30-40 minutos en agua, agregando medio limón, especias y sal. Después de secar el filete con una servilleta, cortar en cubos medianos; freír el pescado en aceite vegetal con cebolla picada. Pon el pescado en un plato, dividiéndolo por la mitad.
Separar los huevos y la leche en dos. Batir 3 huevos con un aumento de volumen tres veces, verter gradualmente la mitad de la leche en un chorro delgado sin dejar de batir. Agrega un poco de sal. Derrita 50 g de mantequilla en una sartén, ponga la mitad del pescado frito y vierta los huevos batidos. Cubra la sartén, fría la tortilla con pescado a fuego lento. Transfiéralo a un plato, espolvoree con cebollas verdes picadas. Fríe la segunda parte de la tortilla de la misma manera.
Lave el arroz hervido en agua fría, espolvoree con limón, pimienta. Combínalo con maíz, pescado ahumado finamente picado. Sazonar con mayonesa (1/2 parte). Pon la ensalada cocida en una capa de tortilla. Pon una segunda tortilla encima, cubriendo el relleno del pastel. Lubrique la superficie de la mezcla para pastel con mayonesa, coloque los círculos de pepinos, decore con verduras y mayonesa. Tal pastel de pescado debe servirse de inmediato; manténgalo no más de dos horas a partir de la fecha de preparación, en el refrigerador
5. Pastel de pescado "Napoleón" con pasteles de salmón y arroz
Ingredientes
Harina de arroz 450 g
Almidón de Maíz 50 g
2 huevos
Agua 70 ml
Sal
Grasa Vegetal 120 ml
Salsa de soja
Jengibre en escabeche 100 g
Langostinos cocidos 12 uds.
Manzanas agridulces 350 g (neto)
Filete de pescado rojo 600 g
Cuajada de leche entera 400 g
Crema (33%) 250 ml
Sésamo 100 g
Tecnología de cocina:
Tamizar la harina de arroz sobre una superficie de trabajo, mezclar con almidón y sal pequeña, recoger con un portaobjetos y hacer una depresión en el centro. Batiendo los huevos con agua, agregue aceite. Vierte los ingredientes líquidos en la mezcla de harina. Amasar la masa como albóndigas. Dividir en 12 partes, enrollar tortas finas y redondas (ᴓ22-24 cm), secarlas y dejarlas abiertas sobre la mesa. Para armar el pastel gradualmente, cada uno de los pasteles de arroz se mantiene durante 1-2 minutos por un par.
Para el relleno (carne picada):
Ponga el requesón en un tazón de licuadora, agregue la crema y bata la masa. Agregue hierbas, especias, si lo desea. Agregue el filete de pescado picado y las rodajas de manzana (sin piel) a la masa de cuajada.
En un plato preparado, coloque una forma redonda sin fondo y coloque pasteles de arroz al vapor, cubriéndolos con carne picada cocida y salsa de soja. Selle el pastel ensamblado de esta manera: cúbralo en la parte superior con un plato o una tapa, coloque la carga (un frasco de agua). Remoje el pastel en el refrigerador durante aproximadamente una hora y luego cubra la superficie con cuajada, semillas de sésamo, jengibre encurtido, coloque los camarones alrededor de la circunferencia y vierta la salsa. Antes de servir, es más conveniente cortar un pastel de pescado en porciones.
6. Pastel con conservas de pescado
Ingredientes
Pan blanco (pan redondo) 200 g
Espadines en aceite (grandes) 400 g
Pepinos frescos 200 g
Queso Crema 450 g
Cebolla verde (pluma) 200 g
Manzanas "Renet Simirenko" 300 g (neto)
Limón 1 pc. (150 g)
Orden de preparación:
Corte el "fondo" del pan redondo: servirá como base de la torta de pescado. Pon el resto del pan en la caja de pan. Escurra el aceite de los espadines enlatados, agregue una cucharada de jugo de limón y espolvoree la base de pan del pastel. Unte el pan con queso crema, una capa de 0.5-0.8 cm. Sobre una capa de queso coloque los platos o rodajas de manzanas peladas e inmediatamente espolvoree con jugo de limón. Coloque el espadín firmemente sobre la capa de manzana. Cúbralos con cáscara de limón fresca y delgada. Pepinos frescos, cortados en platos redondos, se acuestan sobre una capa de pescado. Repita la colocación de los ingredientes, comenzando con la capa de queso, en la misma secuencia. Después de eso, cubra toda la superficie y los lados del pastel con queso crema. Decora el plato con cebollas picadas, rodajas de pepino y algunos espadines.
Pastel de pescado: consejos útiles y sutilezas de cocina
Con el uso de pescado grande para pastas, es aconsejable quitarle la piel antes de cocinarlo para obtener una consistencia cremosa hermosa y agradable para formar una torta de pescado, sin inclusiones oscuras.
Si usa pescado bajo en grasa para preparar un plato de pescado, asegúrese de agregar dicho pescado con crema, queso crema o mantequilla graso y suave, una cantidad suficiente de salsa.
Para eliminar un olor desagradable a pescado, que no gusta a todos, agregue rodajas de limón, verduras picadas y laurel al adobo de pescado. Al final del trabajo en la cocina, se puede usar una cáscara de limón para limpiar herramientas, una superficie de trabajo, tablas de cortar.
