Alioli - salsa de ajo, uno de los más populares en la costa mediterránea, más común en la cocina española e italiana. Similar a la mayonesa provenzal, la salsa tiene un sabor a ajo distintivo y su picante característico.
En general, todas las recetas de Aioli son idénticas y se basan en el clásico básico: gachas de ajo rallado con sal, batidas con aceite de oliva, yema y jugo de limón. Dependiendo de la versión de la salsa, los componentes principales se pueden complementar o reemplazar, y los huevos se pueden excluir por completo.
Tradicionalmente, la salsa de ajo alioli generalmente se sirve con sopas de pescado, mariscos y picatostes. Se complementan con verduras frescas o carnes fritas y platos de pescado, paella, una gran idea es usarlo como aderezo de ensaladas de verduras. La salsa alioli es una versátil mayonesa casera de ajo.
Salsa alioli - principios generales de preparación
• La base de la salsa mediterránea es el ajo machacado con sal. Las opciones de molienda en un rallador o prensa están completamente excluidas, ya que la uniformidad es una de las reglas básicas. La mejor adaptación para estos fines sería un mortero o un empuje monolítico de metal. Moler ajo con una licuadora también puede lograr el resultado deseado si usa la velocidad máxima.
• La salsa se prepara simplemente: batido continuo de la base de ajo con la adición gradual de aceite y sin hervir. Lo principal es introducir correctamente la grasa vegetal para que la salsa terminada no se exfolie. El aceite debe agregarse gradualmente, literalmente, gota a gota, sin detenerse para batir lo básico. No se debe introducir una nueva porción hasta que haya batido completamente la masa después de la adición anterior. No se apresure, la cantidad de grasa añadida debe aumentarse gradualmente. ¿Cómo es posible que comience a agregarse una corriente delgada después de que la mitad de la cantidad indicada en la receta haya desaparecido?
• Es mejor batir la salsa con un batidor, pero no todos pueden soportar el largo proceso, por lo tanto, cuando preparan Aioli, usan equipo de cocina. El batido a velocidad media con una batidora o batidora manual simplifica el proceso y ahorra tiempo.
• El jugo de limón o el vinagre, como el aceite, se deben agregar gradualmente, tomando constantemente una muestra. Esto le permitirá detenerse a tiempo y no acidificar el repostaje. Como opción, inicialmente agregue un poco más de la mitad, y la cantidad restante ya está en el proceso, después de tomar la muestra.
• No cocine mucha salsa de inmediato. Intente usarlo de inmediato, solo se permite el almacenamiento a corto plazo en el refrigerador, no más de dos días.
La receta clásica de salsa de alioli en yemas con jugo de limón
La receta clásica se prepara en yemas batidas con ajo rallado. Golpear con un batidor elimina su delaminación. Se recomienda precalentar todos los productos por adelantado a una temperatura, dejándolos en tazones sobre la mesa de la cocina. El jugo de limón se reemplaza con vinagre de sidra balsámico o de manzana.
Ingredientes
• dos yemas crudas;
• 300 ml de aceite de oliva de calidad;
• medio limón pequeño;
• ajo, excepto jóvenes.
Método de cocción:
1. Limpie cuatro dientes de ajo pequeños, pique finamente y luego muela con una mano de mortero en un mortero. La masa debe ser homogénea, similar al puré de papas.
2. Escalde el limón con agua hirviendo, corte. Dejamos la mitad, no será útil, y desde el segundo exprimimos el jugo y lo filtramos a través de un tamiz.
3. Agregue las yemas, un poco de pimienta molida al puré de ajo. Vierta jugo de limón fresco y sal.
4. Batir bien todo con un batidor, en el proceso vierta el aceite de oliva en pequeñas porciones.
5. Coloque la salsa de alioli bien batida en el refrigerador durante un cuarto de hora para que se enfríe.
Salsa de mostaza alioli
La mostaza se puede usar en cualquier Dijon afilado y más suave. Todo depende del sabor que desee obtener: agudo o más suave.
Ingredientes
• aceite de oliva ordinario - 1 + 1/2 taza;
• yemas crudas de dos huevos;
• ajo;
• una cucharada de jugo de limón fresco;
• Mostaza "Dijon" o picante "rusa".
Método de cocción:
1. Picar finamente tres dientes grandes de ajo, poner en un mortero, agregar y frotar bien. Se debe formar una suspensión homogénea.
2. En agua tibia con refresco, lave los huevos. Después de romper, vierta suavemente las proteínas en un recipiente separado y agregue las yemas al ajo. Las proteínas no son necesarias.
3. Filtre el jugo de limón, mida una cucharada y agréguelo a las yemas. Batiendo ligeramente con un batidor, mezcle todos los ingredientes hasta que quede suave.
4. Sin detener el batido y verter en piezas pequeñas, introducimos todo el aceite. Luego ponga la mostaza y vuelva a batir bien.
Salsa alioli con nueces
No puedes prescindir del mortero para hacer salsa de nueces y el proceso en sí llevará más tiempo. Los granos de nuez densos se deben moler completamente con ajo, de modo que la base de nuez y ajo tenga una consistencia parecida a una papilla.
Ingredientes
• una cucharada de eneldo picado;
• 30 ml de aceite vegetal altamente purificado;
• dos cucharadas de nueces picadas;
• medio limón;
• cabeza de ajo.
Método de cocción:
1. Pele el ajo de las películas, exprima tres rodajas de tamaño mediano con una prensa en un mortero. Agregue nueces finamente picadas y frote cuidadosamente con una mano de mortero.
2. Dejar escaldado con agua hirviendo de limón en agua caliente. Después de estar de pie durante aproximadamente un minuto, extraemos, cortamos y exprimimos el jugo. Después de haber filtrado a través de una gasa, mida exactamente una cucharada.
3. En una masa de ajo y nuez en forma de pasta, vierta sal y un poco de pimienta molida, vierta una cucharada de jugo y, sin dejar de moler, introduzca gradualmente todo el aceite.
4. La salsa preparada se mezcla con verduras picadas de eneldo fresco.
Salsa de alioli a la catalana con pera y ajo al horno
La salsa se basa en puré de papas hecho de pera blanqueada en almíbar y ajo al horno. El sutil aroma afrutado, el suave sabor a ajo de la salsa de alioli es una gran adición a un bistec jugoso, ya sea carne, pollo o pescado.
Ingredientes
• 120 gr. aceite de oliva
• cabeza de ajo (5 dientes grandes);
• dos cucharadas de vinagre de manzana;
• gran pera aromática.
Método de cocción:
1. Pera pelada, cortada en rodajas, poner en una cacerola pequeña, agregar azúcar y un poco de agua. En un fuego pequeño, blanquee la pera hasta que se ablande, decante el almíbar y ponga los trozos en un tamiz para que se sequen.
2. Retire la cáscara superior del ajo. Empaque firmemente la cabeza de ajo en papel de aluminio y colóquela en el horno durante media hora con un calentamiento medio-fuerte. Luego libre de papel de aluminio y enfriar bien.
3. De la pera blanqueada en almíbar y ajo, interrumpiendo con una licuadora, prepare un puré homogéneo. Agregue el vinagre de manzana, agregue un poco de sal y bata bien, con la misma licuadora o batidora.
4. Introducimos el aceite un poco, sin interrumpir el batido. Todo el proceso se lleva a cabo a velocidad media para evitar la separación de la salsa.
Salsa de maní aromática alioli con almendras
A diferencia de las nueces, las almendras le dan a la salsa un sabor y aroma a nuez más brillante. La receta usa vinagre balsámico, pero es perfectamente aceptable reemplazarlo con jugo de limón recién exprimido o vinagre de mesa.
Ingredientes
• vinagre balsámico: dos cucharadas soperas;
• 120 ml de aceite de calidad;
• tres dientes grandes de ajo "afilado";
• huevo crudo;
• un puñado de almendras peladas.
Método de cocción:
1. Use un cuchillo para picar almendras y ajo. Combinamos, agregamos el huevo y una pequeña pizca de sal, batimos cuidadosamente con una licuadora.
2. Vierta el vinagre en la masa resultante y, continuando trabajando como una licuadora, agregue aceite de oliva en una corriente delgada.
3. No use la velocidad máxima, bata a baja velocidad para que la salsa no se exfolie. Todos los productos deben mezclarse de manera uniforme.
Salsa alioli con albahaca y pan
Una receta universal, la salsa complementará perfectamente cualquier plato. Una solución inusual es usar pan ennegrecido para la base. La miga se empapa en leche, después de lo cual se mezcla con la yema y la albahaca fresca hasta que quede suave.
Ingredientes
• un puñado de hojas frescas de albahaca;
• medio vaso de leche;
• ajo;
• una yema;
• 125 ml de aceite de congelación de girasol;
• aceite de oliva - 125 ml;
• dos pequeñas rebanadas de pan, envejecidas, ligeramente secas.
Método de cocción:
1. Remoje la miga en la leche.
2. En un mortero, agregando media cucharada de sal, frote tres dientes de ajo en la pulpa.
3. Exprima bien la miga empapada, agregue las gachas de ajo y la albahaca en pedazos pequeños. Agregue un poco de pimienta molida, yema e interrumpa bien todo con una licuadora a un estado pastoso. Si la masa es demasiado espesa, agregue un poco de leche sobrante de remojar el pan.
4. Batiendo la base preparada para la salsa, agregue una fina corriente de aceite sin apresurarse. No interrumpa el batido hasta obtener una masa homogénea.
Receta de salsa casera de alioli simplificada
Ingredientes
• huevo grande;
• tres cucharaditas de jugo de limón fresco;
• una cucharadita y media de mostaza aguda;
• un tercio de una cucharada de sal fina;
• ajo;
• un vaso de vegetales, idealmente aceite de oliva.
Método de cocción:
1. En un lugar limpio, ciertamente seco, vierta un vaso de licuadora, huevo, envejecido al menos una hora en el calor. Actuamos con cuidado para que la yema permanezca intacta.
2. Vierta todo el aceite y el jugo de limón desde arriba. Agregue mostaza, sal. Al colocar el batidor de la licuadora directamente sobre la yema, comenzamos a batir. En esta etapa, la licuadora no se mueve.
3. Cuando la masa esté suficientemente espesa, varias veces, sin dejar de latir, suba y baje el dispositivo para lograr la uniformidad.
4. La densidad depende de la cantidad de aceite utilizado: cuanto más es, más espesa es la salsa.
5. En la salsa terminada, interferimos con el ajo machacado en un mortero, al menos con tres dientes, y mezclamos bien.
6. Para un sabor de ajo más saturado, deje que la salsa se prepare durante unas tres horas.
Consejos para hacer salsa de alioli - Consejos útiles
• El costoso aceite de oliva es reemplazable con girasol de alta calidad. Puede hacer una salsa en una mezcla de estas dos grasas: la calidad y el sabor no se verán afectados por esto.
• Si se agregan yemas a la salsa, ponga los huevos con anticipación del refrigerador y caliéntelos a temperatura ambiente. Esto se aplica a otros productos, todos deben estar a la misma temperatura. Los productos fríos son difíciles de superar y las diferentes temperaturas pueden conducir a la delaminación de la salsa terminada.
• Si lo desea, puede experimentar con la composición de cualquier salsa: agregue sus especias y especias favoritas al batir.
