¿Qué ingrediente juega un papel principal en el pilaf?
Si alguien piensa que la carne, entonces esto es una falacia.
Hay recetas para pilaf (¡y hay muchas!), Que no incluyen carne.
En algunas cocinas del mundo hay recetas bastante tradicionales para pilaf con pescado, verduras o frutas.
Además de las especias, queda un componente más para cualquier tipo de pilaf: arroz.
Es cierto que a menudo este tipo de cereal se encuentra en recetas en combinación con otros cereales e incluso con verduras leguminosas, pero, sin embargo, el arroz se considera el ingrediente principal del pilaf en la cocina mundial.
El arroz es uno de los cultivos de cereales más antiguos y principales del planeta, por lo que no es sorprendente que su variedad de variedades haya alcanzado su punto máximo, incluso con la participación de obtentores. De ello se deduce que cultivando arroz durante miles de años y mejorando constantemente sus características de calidad, la humanidad ha tratado de lograr algunas de sus propiedades que cumplirán los mismos criterios específicos para su procesamiento culinario.
Se presta especial atención al cultivo de arroz en los países asiáticos, donde esto es más consistente con las condiciones climáticas. No enumeraremos los países que los cultivan y las variedades de arroz, ya que las listas serán muy largas y será difícil recordar toda la información de inmediato. Si lo desea, puede encontrar todos los nombres conocidos de variedades de arroz y sus características principales en las extensiones de la World Wide Web. Es importante comprender y recordar que la friabilidad del pilaf, así como su sabor, depende de la variedad de arroz seleccionada.
Cómo cocinar pilaf desmenuzable - principios tecnológicos básicos
Considerar que un plato con arroz y uno de los ingredientes enumerados (carne, pescado, verduras, frutas) podría llamarse pilaf también sería un error. Pero debe tenerse en cuenta que la tecnología de cocinar pilaf no se reduce al único método que es más famoso y popular en los países de la CEI, que es recordado por muchas recetas para cocinar pilaf uzbeko. Por cierto, debido a su popularidad, el pilaf uzbeko también adquirió muchas opciones adicionales, tanto desde el punto de vista de la tecnología de cocción como de los ingredientes que contiene. Todo cocinero culinario que al menos una vez intentó reproducirse en su cocina, en algún lugar de Ucrania, en los estados bálticos o en Kamchatka, por falta del tipo correcto de carne o un conjunto de especias, una variedad de arroz y, finalmente, el caldero "correcto", en el que el famoso Ferghana pilaf en Uzbekistán, hizo sus enmiendas a la receta.
Había recetas para pilaf de carne de cerdo y arroz Krasnodar, de camarones y arroz basmanti, y muchas otras recetas experimentales. Esto no quiere decir que estas recetas no tuvieron éxito. Sujeto a ciertas condiciones tecnológicas para la preparación de pilaf, tienen todo el derecho a existir. También debe tenerse en cuenta que el concepto mismo de "pilaf uzbeko" es muy vago, porque, como cualquier plato popularmente venerado, se cocina en cada ciudad y pueblo a su manera.
¿Qué debe ser pilaf? Este plato tiene su propia historia, que dura a la par de las civilizaciones más antiguas del planeta, por lo que sería un error decir que solo los residentes de Ferghana o Samarcanda tienen razón, los pueblos de Turquía o la India.
Cada cocina nacional tiene sus propias características de cocina, pero todas están destinadas a lograr el mismo resultado, común para todos los tipos de pilaf: arroz: el componente principal del plato debe ser desmenuzable. Este es el rasgo general y característico que distingue el pilaf de las gachas de arroz, con carne o con algo más.
Entonces para resumir. La primera condición para la preparación de pilaf friable es la variedad de arroz, sus propiedades, o más bien, la dureza del grano y el contenido de almidón en el mismo. La segunda condición es la tecnología de tratamiento térmico de arroz.
Para cumplir la primera condición, es necesario, como mínimo, conocer la variedad de arroz, su composición bioquímica y en qué receta de pilaf se utiliza este o aquel tipo de grano en la cocina tradicional. Es extremadamente difícil cubrir este tema en un pequeño artículo. Pero, con respecto al cumplimiento de la segunda condición, algunas técnicas prácticas para la preparación de arroz friable se pueden dominar en la cocina del hogar.
Cada ama de casa notó que si arrojas una cucharada de almidón en agua fría, entonces el polvo se descompone en grumos duros. Exactamente el almidón contenido en el arroz también se coagula. Es por eso que el arroz se empapa antes de cocinarlo. Bajo la corriente de agua, mientras lava el arroz, el agua se vuelve turbia. Esto es almidón, y une el arroz, convirtiendo el pilaf en una papilla pegajosa. Después de una larga estancia de grano en agua, se vuelve sólido y ya no se volverá viscoso durante la cocción.
En Internet puede encontrar consejos de expertos que sugieren remojar el arroz a una temperatura de 60ºϹ. Que puedo decir Si hay tiempo adicional para que los experimentos de laboratorio controlen el mantenimiento de dicha temperatura, un termómetro, entonces, para obtener experiencia adicional, puede probar este método y, al mismo tiempo, imaginar a un antiguo persa que no tenía Internet o un termómetro, pero La receta de pilaf de Avicena, mientras tanto, ha sobrevivido hasta nuestros días. Por supuesto, cómo administrar su tiempo es asunto personal de todos, pero aún así es mucho más fácil soportar el arroz en agua fría normal durante al menos dos horas y no sentarse encima con un termómetro, como un niño enfermo.
El arroz guisado en grasa cubre adicionalmente los granos con una membrana que retiene la humedad en el interior: logran suavización y grado de preparación al vapor al remojar la humedad debajo de una película grasosa, aumentando de tamaño, y esta misma película evita que los granos de arroz se peguen entre sí.
La palabra "pilaf" se remonta al sánscrito y su significado literal es arroz hervido. Pero, en términos modernos, la tecnología para preparar pilaf es más bien estofada, ya que la cocción se considera un tratamiento térmico en el punto de ebullición del agua, y todas las recetas conocidas de pilaf indican un tratamiento térmico lento del arroz, por debajo de 100ºϹ. Por cierto, en el punto de ebullición del agua, el almidón comenzará a separarse de los granos de arroz, lo que seguramente convertirá el pilaf en una papilla común.
Sin embargo, existen tecnologías para la preparación de pilaf en las que el arroz se hierve previamente hasta que esté medio cocido y tales métodos no pueden ser rechazados, ya que aparecieron hace miles de años, mucho antes del reconocimiento de la ciencia culinaria, y son mucho más antiguos que la cocina uzbeka. Tales métodos de cocinar pilaf todavía los usan, por ejemplo, las mujeres indias modernas que preservan cuidadosamente las tradiciones de una de las culturas asiáticas más antiguas. La cocción separada de carne y cereales pilaf también es característica de la cocina azerbaiyana, turca, iraní y árabe. Parece que el pilaf es, sin embargo, arroz hervido, como se llamaba originalmente.
Para no perder tiempo y combinar el estudio de la teoría con una parte práctica más interesante, consideraremos diferentes técnicas para preparar pilaf desmenuzable utilizando ejemplos de recetas tradicionales de algunas cocinas nacionales.
1. Cómo cocinar pilaf desmenuzable: "biryani" con pollo o pilaf en la India
Se puede comprar una mezcla de especias para pilaf en tiendas especializadas, así como ghee. Para el pilaf indio, se usa carne de pollo entera, pero en algunas provincias de la India solo se come pechuga de pollo. La cantidad y proporción de ingredientes necesarios se indica de acuerdo con la receta original, pero dada la especial pasión india por las especias, realice la corrección que desee.
Ingredientes
Pollo 0.5 kg
Basmanti - 500 g
Ghee (mantequilla derretida) 400 g
Cebolla picada 450 g
Tomates 0.4 kg
Raíz de Jengibre 50 g
Yogurt natural (sin azúcar) 150 ml
Ajo 40 g
Hojas de apio picadas 70 g
Cúrcuma 2-3 g
Hojas de menta picadas 50 g
Sal
"Biryani Masala" (una mezcla de especias para pilaf) 45 g
Método de cocción:
Calienta el aceite en una sartén profunda de hierro fundido o en una cacerola, y fríe en ella una cebolla finamente picada hasta que esté dorada, agregando un poco de sal. Reúna las cebollas fritas con una cuchara ranurada y colóquelas en un recipiente aparte por un tiempo. Ponga la carne de pollo preparada en una olla. Fríe un lado a fuego alto y luego voltea, reduciendo el calor, cocina la carne a fuego lento hasta que comience a separarse del hueso. Cubra la olla con una tapa. Si es necesario, agregue un poco de agua para extinguir, pero al final de la extinción, el líquido no debe permanecer en la cacerola.
Retire los huesos del pollo, ponga la pulpa en una cacerola, agregue tomates picados (sin piel), jengibre y ajo picados, especias
Vierta al menos 3 litros de agua en la sartén, salarlo y cocinar el arroz lavado, bajándolo directamente en agua fría, hasta que esté medio listo y vertiendo el agua, extiéndalo en un plato ancho para que se enfríe.
En una sartén limpia, ponga las cebollas preparadas, el arroz y la carne de pollo guisada en capas: la mitad de la pulpa de pollo; medio arroz cebolla medio frita; apio picado; menta Ahora repita las capas, comenzando con el resto de la carne. Sazone cada capa con especias.
Pon la olla a fuego lento y calienta el biryani durante 10-15 minutos.
2. Cómo cocinar pilaf suelto: Ferghana o pilaf uzbeko
Muchos platos de la cocina uzbeka son un shock para la nutrición moderna. En particular, el pilaf se prepara con una gran cantidad de grasa animal, lo que ayuda a producir más arroz desmenuzable, pero afecta negativamente la digestión. La única forma de salir de esta contradicción es un postre de frutas. Además, en el postre, es necesario incluir frutas o bayas con un alto contenido de vitamina C, lo que contribuye a la descomposición de las grasas: granada, agracejo, piña, arándano. Una buena adición al pilaf gordo es una ensalada con mucho perejil. ¿Qué aceite vegetal usar? El aceite de algodón se usa en la tierra natal de Ferghana pilaf, pero incluso allí se considera lejos de ser perfecto, así que reemplácelo con un sabor más neutro o elija un sabor a nuez que vaya muy bien con arroz.
Ingredientes
Cebolla 170 g
Arroz "Devzira", sin pelar (rojo) 300 g
Zanahoria amarilla 350 g
Semillas de alcaravea (granos)
Agracejo
Eneldo (semillas)
Cilantro (granos)
Sésamo molido
Rayhon (albahaca)
Ajo 2 cabezas enteras
Cordero Graso 0.5 kg
Aceite vegetal 100 ml.
Granos de cilantro
Azafrán
Cocina
Enjuague bien el arroz con agua fría y llénelo con agua fría durante al menos dos horas. Corta las cebollas en aros grandes, zanahorias jugosas y maduras, con cubitos picados. Corte el cordero con capas de grasa en cubos medianos. Prepare el ajo de antemano limpiando las cabezas de las escamas superiores, cortando las raíces para que las rodajas blancas de clavos sean visibles desde abajo.
Si no te gusta la presencia de granos enteros de especias en el plato, córtalos con anticipación. El agracejo del arándano se agrega fresco, pero debido a la dificultad de adquirirlo, use bayas secas.
Comienza a preparar los platos. Coloque una olla de cocción de paredes gruesas, preferiblemente de hierro fundido, a fuego medio y caliéntela antes de verter el aceite que debe calentarse para que comience a humear ligeramente. Tire la cebolla en dicho aceite y no deje de revolver hasta que la cebolla se dore e inmediatamente envíe la carne preparada a la grasa hirviendo, que debe estar medio cocida, agregue palitos de zanahoria, sal y especias cocidas, encienda el fuego para que el pilaf esté más adentro estado de languidez. Pruebe zirvak: debe tener un sabor salado e insípido, teniendo en cuenta la adición adicional de arroz y agua.
Vierte el arroz preparado y cúbrelo con 3-4 cm de agua hirviendo. En el centro de la cacerola, haz un hueco en el arroz para que el vapor salga por este agujero. No puedes mezclar más pilaf. Si antes de eso todo se hizo correctamente, entonces no se quemará. Coloca el ajo sobre el arroz, distribuyendo las cabezas de manera uniforme sobre la superficie, espolvorea el pilaf con bérbero y estofado. Cubra la cacerola y apague el horno cuando el agua aún no se haya evaporado por completo. En este estado, el pilaf debe mantenerse durante al menos treinta minutos. Al servir, el pilaf no se revuelve, sino que se da vuelta, después de quitar las cabezas de ajo, y luego desplazarlas al centro del plato.
3. Cómo cocinar pilaf desmenuzable: pilaf árabe con verduras
Cada plato tiene su propio nombre, dependiendo de los ingredientes constitutivos y el método de preparación: "cuscús", "matluba" y esta lista de palabras transliteradas puede continuarse por el número de países árabes y la variedad de ingredientes. El pilaf árabe difiere del indio en un surtido más pequeño y en la cantidad de especias utilizadas.
Pilaf árabe es el nombre general para la variedad de platos de arroz, tradicional de los países árabes, donde también hay, como en la cocina asiática, pilaf hecho de cordero, ternera, aves y pescado. El arroz en combinación con otros tipos de cereales, nueces, frutas secas y verduras puede formar la porción de cereal del pilaf árabe. La tecnología para preparar pilaf consiste en la preparación separada de arroz, que se hierve o fríe, y la parte de carne del plato, que también se fríe, hierve o se cuece con verduras, luego se combina con arroz y otros tipos de cereales al servir el plato.
Ingredientes
Pollo 2.2 kg
Cebolla 500 g
Pimienta negra 10 g
Zanahoria 400 g
Aceite refinado (para freír pollo)
Tomates 300 g
Azafrán
Salsa de tomate (picante) 50 g
Arroz 600 g
Guisantes verdes (o maíz) 350 g
Ghee 180 g
Comino
Canela
Cilantro seco
Ajo 30-40 g
Cocina
Lave la carcasa rallada y destripada y colóquela en una sartén, cocine y vierta agua fría. Retire la espuma ascendente hasta que el caldo sea transparente, luego agregue una cebolla pequeña, raíces, laurel. Cuando el pollo esté listo, separe la carne del hueso y corte la pulpa.
Moje el arroz (es mejor hacerlo de noche) O use arroz al vapor, remojándolo 2 horas antes de cocinarlo. Lavar y cocinar en agua con sal. Desechar a través de un colador o tamiz, enjuagar con agua fría. Calienta el aceite en una cacerola, vierte el azafrán hervido en una pequeña cantidad de agua hirviendo y pon arroz. Calentar el arroz en aceite, mezclando bien para que el arroz se tiñe de un color uniforme.
Calentar el aceite vegetal, poner ajo picado, semillas de alcaravea molida y cilantro, una ramita de canela, pimienta en una sartén. Freír los trozos de pollo hasta que estén dorados y cambiar temporalmente a un plato. En el proceso de freír, antes del final, agregue mantequilla, al gusto.
El transeúnte pica finamente cebollas y zanahorias en mantequilla derretida (50-60 g), también agrega sal y especias, rodajas de tomate, previamente picado y pelado, salsa de tomate picante. Ponga en las verduras cocidas la carne de pollo frita y el estofado, solo hierva la salsa y retírela de la estufa.
Ponga la mantequilla derretida (70-80 g) nuevamente en un plato limpio y caliéntela. Hervir guisantes verdes frescos en una marinada, agregando sal, azúcar y jugo de limón, y guisantes congelados - freír en aceite inmediatamente (sin descongelar), hasta que se elimine la humedad. Si desea agregar maíz, puede usar conservas o rodajas de maíz fresco y dulce, maduración de la leche.
Combina las partes cocidas de pilaf, colocándolas en el plato en capas.Arroz - fondo, guisantes y maíz, la carne se puede servir por separado o poner encima de un plato.
4. Cómo cocinar pilaf desmenuzable: "balykly yanakhly-ash" - pilaf de pescado turcomano
En Turkmenistán, el pilaf también se prepara entre semana y días festivos. Pilaf de vacaciones - de camello, cordero, ternera y faisanes o pollo ordinario - de lunes a viernes. La diferencia entre el pilaf de carne es un mínimo de especias. En realidad, además de la sal, rara vez se usan otros sabores. En las regiones del Caspio, a menudo se cocina pilaf con pescado. Esta es una combinación muy inusual y sabrosa. Por supuesto, debe elegir el pez correcto: debe ser aceitoso, de las especies "nobles", al menos - zander, bagre, pero mejor - esturión.
Ingredientes
Filete de lucioperca 1 kg
Aceite de sésamo 250 g
Arroz (al vapor) 0.5 kg
Crema agria 300 g
Cebolla 400 g
Zanahoria 350 g
Zumo de granada 300 ml
Pimienta negra (molida y guisantes)
Semillas de hinojo
Laurel
Azafrán
50 g de raíz y perejil
Sal
Hojas de eneldo
Cocina
Corte el filete de pescado preparado en trozos grandes y sumérjalo en agua hirviendo, agregue una pequeña porción de cebolla, laurel, raíz de perejil picado y hierva hasta que esté medio cocido. Sacamos el pescado y lo transferimos a la olla, filtramos el caldo. Sazone el pescado con especias, parte de azafrán, sal, vierta crema agria y guisado hasta que esté cocido.
Lave el arroz y vierta agua hirviendo durante media hora. Vierte aceite de sésamo en un recipiente de hierro fundido y caliéntalo. Tira las cebollas picadas, fríelas, agrega las zanahorias picadas en tiras grandes. Cuando las zanahorias se ablanden, vierta el caldo de pescado en los platos, déjelo hervir y deje que el arroz se filtre y lave en agua fría, cocine a fuego lento hasta que esté tierno, condimente con sal, azafrán, una segunda parte de especias y hierbas picantes.
Ponga el arroz en un plato hondo, vierta sobre el jugo de granada y sirva el pescado en crema agria.
5. Cómo cocinar pilaf desmenuzable: pilaf griego
Las antiguas costas de Hellas le dieron al mundo muchos descubrimientos maravillosos, pero Grecia nunca fue la tierra natal del pilaf. Pero los antiguos griegos son famosos constructores de barcos y viajeros. Los historiadores y arqueólogos aún encuentran rastros de los marineros más antiguos del planeta en los lugares más inesperados, dadas las capacidades técnicas modernas.
El arroz en Grecia tampoco es un cultivo agrícola tradicional, pero Grecia sabe cómo sorprender, y el pilaf griego en este sentido no es una excepción. En realidad, la tecnología de cocinar arroz en la cocina griega no difiere de su preparación en los países árabes. La única diferencia notable son las hierbas tradicionales griegas. En la cocina griega, conocen bien la variedad varietal de arroz, pero se da preferencia a la única variedad en el mundo que crece solo al pie del Himalaya.
Ingredientes
Basmanti 400 g
Zanahoria 120 g
Fechas 70 g
Puerro 100 g
Tomillo 30 g
Orégano 10 g
Muslo de pollo 900 g
Aceite de oliva 100 ml
Azafrán 1 g
Limones 200 g
Crema agria (o crema) 180 ml
Cocina
Lave la carne, séquela con una servilleta y frótela con sal y pimienta. Fríe las piernas en aceite caliente hasta que estén crujientes. Separa la cebolla, cortada en medio aros y zanahorias ralladas gruesas. Agregue las fechas picadas, baquetas fritas a las verduras y vierta el caldo juntos. Sazone el guiso con especias, azafrán, hervido en agua hirviendo, sal, vierta el jugo de limón y la ralladura fresca de dos limones. Pon el arroz en agua en una cacerola. Si es necesario, agregue el caldo caliente para que el arroz esté completamente cubierto con él, cubra la sartén con una tapa y cocine a fuego lento hasta que la humedad se evapore y el arroz se ablande. Vierta la crema, pique con hierbas picadas, envuelva bien la sartén con una toalla gruesa y deje reposar por un tiempo.
6. Cómo cocinar pilaf desmenuzable: pilaf azerbaiyano - "sebzi govurma" con castañas
Ingredientes
Arroz Basmanti (o de grano largo, al vapor) 500 g
Ternera 300 g
Cúrcuma 10 g
Jugo de limón 25-30 ml
Ciruela seca (o ciruelas pasas)
Castañas
Cebollas 200 g
Albaricoques secos 80-100 g
Ghee
Pasas 50 g
Azafrán
Lavash (listo)
Cocina
Este tipo de pilaf se cocina en partes, y después de eso, todo se recoge en un plato común.
Calienta la mantequilla derretida y fríe la cebolla en rodajas finas, agregando la cúrcuma.
Cortar la ternera en trozos pequeños y hervirla en agua con sal. Para darle sabor, agregue una cebolla pequeña y entera. Retire la carne con una cuchara ranurada y transfiérala a una olla con cebollas lavadas con ciruela (o ciruelas pasas) y castañas peladas. Vierta todo el caldo y cocine a fuego lento hasta que las castañas estén suaves, cubriendo con una tapa. Luego retire la tapa y deje que se evapore la mitad del agua. Ponga el govurma a un lado.
Enjuaga el arroz. Vierte agua fría en la sartén para que cubra el arroz, agrega sal y jugo de limón. Después de una hora, drene el agua y hierva los frijoles en una gran cantidad de agua hirviendo hasta que estén suaves. Retira el agua nuevamente. En 50 ml de agua hirviendo, ponga el azafrán, prepárelo y vierta el arroz en la infusión, mezclando bien.
Unte el pan de pita con mantequilla y colóquelo en el fondo de la sartén de cerámica. Ponga el arroz encima, cubra la sartén con una tapa y hornee por 1.5 horas a 150ºϹ.
Lave las frutas secas y cocínelas al vapor en una sartén, agregue un poco de agua, agregue 10-15 g de aceite para que brille la fruta cuando el agua se evapore. Retirar de la sartén.
Reúna los ingredientes cocidos del pilaf: coloque el arroz en un plato grande, a su alrededor: frutas y castañas, trozos de pan de pita frito. Por separado coloque el plato con carne de res.
El pilaf es bueno porque los vegetarianos pueden comerlo, sin agregar estofado a su plato.
Cómo cocinar pilaf desmenuzable - consejos y trucos útiles
Si no había el tipo de arroz adecuado para cocinar pilaf, no se desanime y no se apresure a ir de compras. Cualquier tipo de arroz al vapor es adecuado para esto, y se puede cocinar al vapor de manera muy simple: lavar el arroz y remojarlo en agua fría. Puede hacer esto la noche anterior y dejar el arroz en agua en el refrigerador durante la noche. Por la mañana, drene el agua no absorbida y caliente una sartén seca de hierro fundido. Ponle arroz y simplemente sécalo, mezclando constante y suavemente con una espátula de madera.
