Probablemente ni un solo tipo de horneado en el mundo de la cocina atraiga más atención que los pasteles. Se pueden llamar de manera diferente en cada cocina nacional, tienen algunas diferencias en la preparación de la masa, en la tecnología de horneado, en las opciones de modelado, pero siguen siendo el producto de panadería más popular durante muchos siglos.
El hojaldre es el más difícil de preparar. A menudo, las amas de casa prefieren comprarlo congelado, por temor a que no funcione solo. Pero la masa casera siempre ha sido y será más sabrosa que la producción. Cierto o no, pero nuestras tatarabuelas creían que el olor a pasteles frescos en la casa era prosperidad y bienestar, que la masa responde al calor de las manos humanas y, gracias a ellas, adquiere un sabor especial.
Si no tienes mucha experiencia en hacer hojaldres, entonces debes comenzar a entrenar con pasteles de manzana. Por qué Hablaremos sobre esto y los secretos de preparar hojaldre en detalle, tanto como sea posible.
Hojaldres con manzanas - principios tecnológicos básicos
Comencemos con una pregunta simple: relleno de manzana para pasteles. Esta versión del relleno es la más conveniente en la preparación de pasteles, porque las manzanas, en comparación con las bayas, tienen una pulpa relativamente densa, y el relleno de manzana durante la cocción no se desprende de la masa. Además, las manzanas contienen mucha pectina, especialmente en la piel de las frutas. La pectina tiene propiedades gelificantes: gracias a ella, el jugo de manzana, cuando se cocina (durante la cocción), forma una masa de fruta bastante densa que se mantiene dentro del pastel.
Cuando prepare el relleno para pasteles de manzanas frescas, intente elegir las variedades más duras. Las manzanas de madurez técnica tienen una pulpa densa, contienen menos jugo y su cáscara tiene una mayor cantidad de pectina que en las frutas maduras. Por lo tanto, la conclusión se sugiere a sí misma: no corte la cáscara de las manzanas cuando prepare el relleno para pasteles. Entonces, el relleno no se escapará y, además, la piel contiene aceites esenciales, que dan hojaldre con manzanas, el aroma inherente solo a ellos.
Es aún más fácil hacer pasteles con mermelada de manzana. La mermelada de manzana contiene mucho menos jugo, por lo que es un relleno listo para usar. Si desea un sabor especial, entonces a la mermelada puede agregar vainilla, canela, ron o coñac, bayas enteras (grosellas, arándanos, cerezas, plátanos).
Como complemento al relleno de manzana, las frutas secas, las frutas confitadas, el requesón y la calabaza son ideales.
Ahora sobre hojaldre. Se cree que la mejor masa tiene al menos treinta y seis capas. Esto significa que la masa debe extenderse y enrollarse 36 veces. Durante la laminación, cada capa se espolvorea con migas grasas o requesón graso (banitsa búlgara). La estratificación de la masa también ayuda a formar crema agria casera grasa (al menos 50% de grasa).
En resumen, sin el uso de grasas es imposible obtener un buen hojaldre. Es él quien forma la estructura en capas. El hojaldre se prepara sin levadura ni levadura.
Para el método de levadura, generalmente se usa levadura comprimida. Se crían en una pequeña cantidad de agua o leche, que, a diferencia de la masa de levadura normal, se usa refrigerada. En general, toda la tecnología de preparación de hojaldre se basa en el principio principal: todos los ingredientes deben tener una temperatura no superior a 10-14 ° C, hasta la cocción. El hojaldre de levadura se envía para prueba (y calentamiento) en la última etapa, antes de hornear.
El hojaldre sin levadura se afloja con bicarbonato de sodio con la adición de ácido (vinagre, una solución de ácido cítrico o jugo de limón, otros jugos que contienen una gran cantidad de ácido acético). El amonio y varios polvos para hornear también se usan para aflojar la masa.
Cuando se usan desintegrantes químicos, es necesario adherirse a la cantidad de polvo indicada en la receta. El exceso de refresco, por ejemplo, le da a la masa un tinte grisáceo y un sabor desagradable a refresco. Por lo tanto, con bicarbonato de sodio, es mejor dejar la masa después de amasar durante un par de horas en frío para que el bicarbonato reaccione completamente con los otros componentes. Después de esto, puede proceder a la laminación y laminado.
Los pasteles del mismo conjunto de productos pueden parecer una obra de arte. El secreto a este efecto está en las opciones de escultura. Por supuesto, para dominarlos, debes practicar lo suficiente. Algunos de los secretos del modelado "artístico" de hojaldre con manzanas se leen en las recetas a continuación.
Receta 1. Hojaldre con manzanas de masa sin levadura
Lista de ingredientes:
Crema agria casera 200 g
Soda 25 g
Vinagre, mesa 50 ml
Harina (premium) 600 g (+ 50-70 g por calor)
Aceite 250 g
Canela 5 g
Manzanas frescas 1 kg (neto)
Polvo 150 g
Tecnología de cocina:
Tome la mitad de la harina y espolvoree sobre la superficie del escritorio. Cortar la mantequilla fría con un cuchillo en la harina hasta que se forme una miga uniforme. Transfiera las migajas cocidas a un plato y póngalas en el refrigerador por un tiempo. En el resto de la harina tamizada, haga una depresión en el centro del portaobjetos. Apague el refresco con vinagre y vierta la mezcla en la harina. Agregue la crema agria y amase la masa hasta que quede suave. Extienda la masa terminada finamente, cuadrada, espolvoree sobre toda la superficie con las migajas preparadas. Presione suavemente con la palma de la mano para que no se quede atrás y no se derrame al doblar la masa. Doblar la capa con un sobre y rodar de nuevo al tamaño anterior. Espolvorea las migajas con harina y mantequilla nuevamente, y repite esta operación hasta que las migajas terminen. Recuerde: cuantas más capas, mejor será la masa.
Enrolle la salchicha de masa terminada y divídala en 60 partes iguales. Tantas tartas deberían salir. Enrolle las piezas en pequeñas bolas y póngalas en el frío.
Cocine los ingredientes. De las manzanas lavadas, la madurez técnica, retire el núcleo y córtelas en pequeños cubos o barras junto con la piel. Para que no se oscurezcan, sumerja inmediatamente en agua acidificada. Cuando termine de cortar, doble a través de un colador y seque con una servilleta. Espolvorea rodajas de fruta con canela y polvo.
Encienda el horno a 180 ° C, prepare una bandeja para hornear.
Extienda las bolas de la masa sobre una mesa engrasada con aceite o espolvoreada con harina. Pon el relleno en ellos y ciérralos, doblando los bordes de los pasteles redondos hacia el centro.
Voltee los pasteles, colóquelos sobre una bandeja para hornear. Déjelos levantarse, acercándolos al calor.
Después de la prueba, engrase la superficie con un huevo batido para que los pasteles estén bien dorados.
Coloque los productos terminados en una servilleta húmeda sin retirar de la sartén y cubra con una servilleta durante 10 minutos.
Receta 2. Hojaldre con manzanas de masa de levadura
Productos para la prueba:
Leche 250 ml
Levadura prensada 75 g
Harina (premium), trigo 500 g (+ 100 g por calor)
Sal fina 10 g
Margarina cremosa 300 g
Azúcar 150 g
Huevo 1 pc.
Jarabe, azúcar o miel 100 ml (para lubricación)
Manzanas 0.5 kg (neto)
Tecnología de cocina:
Disuelva la levadura en leche: la leche debe tener una temperatura no superior a 18 ° C, no debe agregar azúcar y harina para comenzar la levadura, de modo que la masa no comience a aumentar antes de la prueba de los productos semiacabados.
Tamiza la mitad de la harina cocida en un tazón, agrega sal, leche y levadura y amasa la masa. Cubra el tazón y refrigere por una hora.
Del resto de la harina y la margarina, prepare las migajas, vierta la harina sobre la mesa y corte la margarina fría con un cuchillo. Mantenga al bebé frío.
A continuación, el relleno de masa y manzana se prepara como se describe en la receta anterior.
Para hacer pasteles, use el método de tejido:
Enrolle tortas finas y haga muescas paralelas a lo largo de los bordes del círculo. Coloque el relleno en el centro y conecte los bordes cortados de los pasteles, entrelazando las franjas opuestas en el centro.
Después de colocar los productos moldeados en una bandeja para hornear, después de la prueba, engrase con un huevo batido y hornee. Engrasa los pasteles calientes con almíbar, retirándolos del horno. Después de 5 minutos, cuando los pasteles se hayan enfriado ligeramente, espolvoree la superficie con azúcar.
Receta 3. Hojaldres con manzanas, pasas y requesón
Productos:
Para la prueba (ver receta número 2)
Llenado
Azúcar 100 g
Pasas 120 g
Vainilla (polvo cristalino) 3 g
Manzanas secas 200 g
Requesón (19%) 300 g
Ingredientes de cocina:
Frota el requesón a través de un tamiz, agrega la vainilla y el azúcar, mezcla. Luego vierta las frutas secas preparadas en un tazón con queso cottage. Para el relleno, use queso cottage con alto contenido de grasa, de modo que se separe menos suero cuando se agregue azúcar; entonces los pasteles tendrán una forma hermosa y magnífica, un sabor delicado y el relleno no se escapará a la bandeja para hornear cuando hornee. La receta de prueba, elija a su discreción (No. 1, No. 2).
La opción de esculpir pasteles:
Divide la masa preparada en 3 partes.
Estirar dos trozos de masa y cortar en círculos. Coloque el relleno en un círculo, cubra con otro círculo de la masa. Divida la tercera parte por la mitad y extienda con una salchicha delgada. Conviértelo en un torniquete. Con flagelos decorados, decore productos de moda uniéndolos al diámetro de los productos. Para que los flagelos se peguen bien, engrase la parte superior del pastel con un huevo.
Los productos horneados en caliente engrasan con jarabe.
Receta 4. Hojaldres con manzanas - "rosas"
Hojaldre fresco 0,5 kg
Para el relleno:
Manzanas grandes 10-12 piezas
Cocina
Enrolle la masa en un rectángulo delgado, que se corta en tiras de 4x12 cm. Las manzanas, quitando el núcleo, se cortan en placas (medias rodajas finas). En cada tira preparada, coloque las rodajas de manzana con una superposición desde el centro de la tira, de modo que la parte redondeada de la manzana sobresalga más allá del borde de la masa. Apriete el segundo borde y tuerza las tiras de masa con un rollo. Coloque en una bandeja para hornear de modo que las rebanadas de manzana que sobresalen de la masa estén en la parte superior.
Espolvorea ligeramente los productos horneados con azúcar en polvo.
Receta 5. Hojaldres con manzanas y arroz, fritos
Ingredientes
Hojaldre, levadura 0,75 kg
Arroz cocido, dulce 300 g
Calabaza al horno 150 g
Manzanas frescas 200 g
Canela (para relleno)
Grasa vegetal (para grasas profundas) 0.7 L
Salsa de miel o fruta para servir
Cocina
Para el relleno, combine la calabaza y las manzanas, cortadas en cubos pequeños, con arroz hervido. Revuelva los ingredientes del relleno, agregando canela al gusto. Forma tortas de la masa terminada. Pon el relleno en ellos. Reúna los bordes con la falda hacia el centro y pellizque, dejando un pequeño agujero.
Caliente el aceite en una sartén profunda y grande de fondo grueso. Cuando hierva, extienda cuidadosamente los pasteles en él, cuidando que los agujeros no se sumerjan en aceite. Retire los artículos dorados del aceite hirviendo con pinzas y transfiéralos a un plato forrado con una servilleta. Vierta la salsa cocida dentro y sirva.
Receta 6. Hojaldres con manzanas - manzanas en hojaldre
Productos:
Masa (receta número 1) 360 g
Manzanas enteras 6 piezas
Especias condimentadas al gusto
100 g de jarabe de cereza y azúcar glas (para servir)
Cocina
Estire la masa en una capa delgada y rectangular, córtela en tiras, dividiéndola en 6 partes. Desde las manzanas pequeñas, agregue la canela, la miel u otras especias al interior. Envuelva cada manzana en rodajas de masa en espiral. Los bordes de la masa, para no dar la vuelta, pin con pinchos de madera o palillos de dientes. Hornee a temperatura media.
Vierta las manzanas terminadas en la masa con jarabe y espolvoree con polvo.
Hojaldres con manzanas: consejos y trucos útiles
- Para espesar el relleno en pasteles, hierva los trozos de fruta con la adición de pectina o agar-agar. También puede espolvorear manzanas picadas con harina o almidón, que absorberán el jugo y, al hornearlo, no se derramarán en una bandeja para hornear.
- Para preparar el relleno de manzanas frescas para pasteles, no se recomienda frotarlas en un rallador, ya que esto aumentará la secreción de jugo. Luego debes exprimir la fruta o hervir hasta obtener la densidad deseada.
- Para preparar hojaldre, debe usar mantequilla fría o margarina. La grasa debe cortarse en trozos pequeños con anticipación para distribuirla uniformemente sobre la superficie de la lámina de masa. Sin embargo, cuando se calienta a temperatura ambiente, se derrite y se pega rápidamente, lo que crea inconvenientes al enrollar la masa. Vierte la harina tamizada sobre la mesa y ponle la mantequilla. Córtelos con un cuchillo hasta que se formen pequeñas migas. Congele la mezcla preparada y retírela del congelador según sea necesario. Este método facilitará en gran medida la preparación de hojaldre. La harina utilizada para rebanar la mantequilla debe tenerse en cuenta al mezclar la masa.
