Sucede que los golosos no calcularon su fuerza y no devastaron todos los "sabrosos frascos" antes del comienzo de la próxima temporada de blancos. Sucede que para el Año Nuevo, por alguna razón, la mermelada está agria o confitada, y sucede. No hay razón para llorar.
Habiendo encontrado depósitos en los estantes, no tiramos nada y comenzamos a preparar el vino de la cosecha del año pasado.
Vino de mermelada en casa: los principios tecnológicos básicos
La similitud de los materiales en la mermelada y el vino es obvia: las materias primas de frutas y bayas y el azúcar se utilizan para hacer el producto en ambos casos.
Pero en la producción industrial no existe una tecnología para la producción de vino a partir de mermelada. Las empresas procesan materias primas secundarias mediante métodos de alta tecnología que no pueden reproducirse en la vida cotidiana. Probablemente, por lo tanto, alguien inventó la tecnología de hacer vino a partir de mermelada en casa, para gran alegría de las amas de casa económicas y amantes del vino de su propia producción.
Pero, tanto en tecnología industrial como doméstica de vinos, hay etapas principales de su producción. El enfoque científico en cualquier caso no ha sido cancelado. Por lo tanto, consideramos los conceptos básicos de la producción de vino en comparación: a partir de materias primas primarias y secundarias. Tal comparación permitirá reflejar más claramente los beneficios y costos de la tecnología del vino a partir de mermelada.
Entonces Las principales etapas tecnológicas de la producción de vino:
• Recolección y preparación de material frutal.
Inmediatamente, notamos que para el vino de mermelada, esta etapa ya ha pasado. Las bayas y frutas para mermelada ya se han recolectado, lavado, clasificado y triturado. Queda por tomar el vino terminado. De hecho, pulpa lista para mermelada, que queda para agregar la cantidad correcta de agua para obtener un mosto completo.
La mermelada preparada en la primera etapa de la vinificación es una ventaja indudable, que permite ahorrar tiempo y costos de energía.
• Cocina de mosto.
Durante el procesamiento primario de los materiales del vino de frutas, se usa jugo o pulpa fresca, a los que se agrega azúcar, miel u otros edulcorantes. En la preparación del vino a partir de materias primas primarias, el agua se rellena para llevarlo al volumen o concentración deseados de materias primas. En esta etapa, debe determinar la cantidad de azúcar necesaria para el mosto. Para la vinificación primaria (pulpa, jugo de frutas frescas), la tasa estándar varía de 150 a 300 g por litro de mosto. Sin embargo, el azúcar ya está presente en la mermelada, y en una cantidad significativa. De esto se deduce que no es necesario agregar azúcar a las materias primas secundarias, y es posible reducir su concentración en el mosto del atasco agregando agua. Cada ama de casa sabe en qué proporción usó azúcar y frutas para la mermelada. Por lo tanto, la proporción se puede determinar mediante un método aritmético de modo que el mosto de las materias primas secundarias sea lo más idéntico posible al mosto del material de vino fresco.
Recordemos que el azúcar es la energía de la levadura. Su exceso ralentizará la fermentación e incluso puede detenerla por completo (¡el azúcar es un conservante!), Y la falta puede conducir a la agruración del mosto, la aparición de bacterias acéticas u otras colonias indeseables para el vino (moho, podredumbre). La desviación del azúcar no es deseable en ningún caso.
Al procesar la mermelada para vino, también se debe tener en cuenta que la mermelada generalmente se somete a un tratamiento térmico a altas temperaturas. Es decir, carece por completo del ambiente óptimo para la vida de la levadura, lo que provoca el proceso de fermentación del mosto, haciendo que el vino sea vino.
Este entorno se crea artificialmente. Esto se puede hacer de las siguientes maneras:
• Agregar levadura especial de vino;
• Con sal de cloruro de amonio. Se puede comprar en farmacias. El amonio crea un medio nutriente para la levadura. Este componente también mejora el sabor de la mezcla de vinos;
• Es posible, en ausencia de estos componentes, hacer un arranque. En la mayoría de los casos, las pasas se usan para esto, pero otros materiales también son adecuados: frambuesa, fresa, mora, mora.
Recetas de masa madre de vino:
De las pasas: debe tomar alrededor de 150 a 200 gramos de bayas secas, azúcar - 50 gramos, aproximadamente medio litro de agua. La pasa se combina con azúcar y agua tibia, envejecida a 20-250 ° C, 3-5 días. El contenedor de masa madre se cierra con un filtro de algodón, lo que permite que el gas escape y evita que las suspensiones no deseadas salgan del aire.
A partir de bayas: el cultivo iniciador se realiza de acuerdo con el mismo principio que la pasa, pero se agregan 100 g de azúcar (o su sustituto) y 250 ml de agua a la misma cantidad de bayas.
En un litro de mosto, agregue 20-25 g del iniciador terminado.
En la fabricación de mosto, es importante prestar atención al componente ácido. El ácido en el vino no es solo un factor de sabor. Al igual que el azúcar y el alcohol, desempeña el papel de conservante. La dificultad radica en la ausencia de equipos y materiales especiales para determinar la acidez del mosto, en contraste con las condiciones de producción. Por lo tanto, queda por centrarse en el método organoléptico. En la fabricación del mosto, la acidez debe ser mayor que en el producto terminado.
Como estamos hablando de la preparación de vinos a partir de alimentos procesados, nos detendremos en un punto específico más.
Cada vino tiene un sabor peculiar del material del que está preparado. La mermelada también tiene un sabor, pero es algo diferente del original, debido al procesamiento térmico, durante el cual se pierden muchos de los componentes esenciales del producto. Quizás este momento sea el único defecto en la producción nacional de vino a partir de materiales reciclados. ¿Qué se puede hacer en este caso?
Hay dos opciones para elegir:
• Para restaurar el aroma natural, puede usar frutas similares, sin procesar, si tiene la intención de fabricar vino de alta calidad. Si se prepara un puré para un vino mezclado, se puede usar cualquier material existente para dar sabor, de acuerdo con las preferencias del fabricante. Por ejemplo, en el mosto de la mermelada de manzana, puede agregar ralladura de cítricos o cualquier producto disponible con un contenido suficiente de aceites esenciales para dar sabor. Los productos aromáticos frescos se pueden agregar al mosto en la etapa inicial, de modo que durante el período de fermentación se extraigan completamente y el futuro vino esté saturado con su aroma.
• Alternativa: hacer extracto de alcohol, extracto de fruta o hierbas. Este método de aromatización es el más adecuado para la fabricación de vinos enriquecidos con vermut. Los componentes de alcohol se pueden agregar después de la fermentación y la eliminación del vino del sedimento, inmediatamente antes del final del producto final. La cantidad de esencia añadida se determina mejor con un alcoholímetro.
Las etapas restantes en la producción casera de vinos a partir de mermelada no tienen diferencias fundamentales con respecto a su preparación a partir de materiales de vino fresco.
La preparación adicional del vino se realiza en los siguientes procesos:
• Ajuste el obturador y comience la fermentación. Esta etapa puede durar de uno a dos meses. Tan pronto como el grueso se deposita en el fondo del tanque y se detiene el burbujeo, el vino se puede eliminar del sedimento.
• Aligerar es un momento necesario. Las partículas más pequeñas del mosto deben depositarse en el fondo no solo para lograr la máxima transparencia de la bebida. Entre los restos de la pulpa se encuentran las levaduras gastadas. Si el vino no se aclara y no se elimina del sedimento, puede perder su calidad.
• El tiempo de envejecimiento de un vino joven también tiene diferentes términos: cuanto más viejo es el vino, mejor es. Como regla general, el vino se almacena a temperaturas bastante frías y trata de ocultarlo del sol.
No te olvides de normas sanitarias e higiénicas. Aunque la tecnología de elaboración de vinos implica el uso de bayas sin lavar, este requisito no se aplica a los envases usados. Los materiales del vino no se lavan para preservar las colonias de levaduras silvestres que viven de las frutas en condiciones naturales. En los platos puede haber bacterias altamente indeseables para el vino e incluso microbios. Especialmente preparar cuidadosamente el contenedor para su almacenamiento.
También es necesario prestar atención al material del que están hechos los envases de vino o mosto. Cabrá cualquier plato, excepto los envases de aluminio, cobre y hierro. La capacidad ideal es un barril de roble, pero también es un gran lujo. Basado en el hecho de que el mejor vino se obtiene cuando se almacena en dicho recipiente, puede recurrir al truco: en una botella de vidrio, arroje una bolsa de lino o gasa con aserrín o corteza de roble, que se puede encontrar en cualquier farmacia.
Aplicamos recetas probadas a lo anterior, con una pequeña reserva: la vinificación es un arte en el que cada enólogo puede mostrar sus talentos.
Receta 1. Vino de mermelada casera, grosella, postre
Materia prima:
• Rowan Jam - 5 L
• Azúcar - 2.4 kg
• Agua purificada - 12 l
• Mermelada de grosella, roja - 5 l
• Pasas oscuras (para fermentación)
Procedimiento de preparación
La mermelada se transfiere a la botella (20 l) y se vierte con agua (18 - 22 ° C). Las pasas o la levadura hechas con ella se agregan al mosto. Antes del inicio de la fermentación, es necesario mezclar el mosto diariamente, y es mejor hacerlo al menos dos veces al día. Todo el período de fermentación debe mantenerse a la temperatura requerida. Cuando el mosto comienza a hacer espuma, instale un sello de agua en la botella o selle la botella con un guante de goma, pre-pinche.
Después de que el espesamiento se haya asentado por completo, retire el vino terminado del sedimento y resista hasta que esté completamente clarificado. Repita la eliminación, luego agregue azúcar y deje el vino durante dos meses para que envejezca, pero en una habitación más fresca.
Receta 2. Vino de mermelada casera, fresa, postre.
Para darle al vino el aroma de bayas o frutas naturales, se agrega al mosto puré de frutas frescas del mismo tipo (para vinos de variedades) o cualquier otra fruta y bayas (para mezclar vinos) al mosto. Si el vino se hace en temporada, cuando no es posible agregar material de vino fresco, puede usar extractos de alcohol de productos similares para dar sabor. Pero en este caso, el perfume se agrega al final de la fermentación, cuando el vino retirado del sedimento se envía para el envejecimiento. Las esencias de alcohol tienen una fuerza significativa, por lo tanto, al agregarlas, es deseable usar un medidor de alcohol.
Materia prima:
• Mermelada de fresa 3 L
• Fresas frescas (fresas) 6 kg
• Azúcar - 1,2 kg
• Levadura de vino o masa madre
Método de preparación
Las fresas frescas se convierten en pulpa. En el agua caliente, revuelva el azúcar y agregue mermelada, pulpa cocida y masa madre de vino. El contenedor se deja en su lugar, con una temperatura constante de 18-25 ° C. En la primera semana, hasta el comienzo de la fermentación, el mosto se agita constantemente. Después de que aparecen las burbujas en la superficie, el mosto fermentado se vierte en la botella y se instala un obturador para evitar que entre aire hasta que se complete la fermentación. Listo vino varietal liberado de sedimentos. Cuando se vuelve a eliminar (después de la clarificación), el vino se aromatiza, se agrega azúcar y se envía para envejecer en una habitación fresca.
Receta 3. Vino de mermelada casera, frambuesa
Materia prima:
• Frambuesas, molidas con azúcar - 6 kg
• Frambuesa, fresca (o congelada) - 4 kg
• Levadura, vino (o levadura)
• Agua - 20 l
Procedimiento de preparación
El vino de frambuesa es tan sabroso que es objeto de inspiración poética. Cuesta costos materiales y esfuerzo. Pero primero debe hacer algunos cálculos matemáticos para cumplir con el proceso.
Las bayas de frambuesa frescas se muelen con azúcar para el almacenamiento, manteniendo la proporción óptima para el almacenamiento, a razón de 1: 2: una parte de bayas y dos partes de azúcar. Es decir, seis kilogramos de palanquilla contienen 4 kg de azúcar y 2 kg de frambuesa. Para la fermentación del vino, se necesitan aproximadamente 200 g de azúcar por litro de mosto. Cuatro kilogramos de azúcar son suficientes para 20 litros de puré de vino. Pero, aquí, el puré de bayas claramente no es suficiente para el color del vino y su aroma único. Por lo tanto, si desea obtener un gran vino varietal de frambuesas, entonces debe agregar frambuesas frescas o congeladas. Para esta cantidad de mosto necesita dos botellas con una capacidad de al menos 20 litros.
El resto de la preparación del vino de frambuesa es similar a la receta anterior.
Receta 4. Vino de mermelada casera de grosella negra, mezcla (postre)
Materia prima:
• Mermelada de arándanos - 2 l
• Grosella negra, con azúcar - 8 l
• Agua precalentada (filtrada) - 10 l
• Masa madre.
Tecnología de cocina:
Las bayas de grosella negra y arándano contienen una cantidad suficiente de vitamina C y otros conservantes naturales, que pueden reducir el contenido de azúcar para las preparaciones de estas bayas. Además, el sabor de la grosella es tan brillante que no requiere componentes aromatizantes adicionales.
En este caso, la mermelada de arándanos y las bayas de grosella, molidas con azúcar, son pulpa, en la que solo debe agregar agua tibia y purificada y masa madre de vino. El azúcar ya está contenido en los espacios en blanco usados, en cantidades suficientes. Mezcle el mosto y espere el inicio de la fermentación, después de lo cual colocamos un obturador en la botella, evitando que entre aire y la oxidación del material del vino. Otras acciones, de acuerdo con la tecnología descrita anteriormente.
Receta 5. Vino de mermelada en casa: vermut, tinto
Materia prima:
• Mermelada de arándano - 3 l
• Compota de arándanos - 7.0 l
• Flor de miel - 1 l
• Agua - 11 litros
• Masa madre, vino
Tintura de hierbas:
• Alcohol de vino (50%) - 500ml
• Badian (anís) - 2-3 estrellas
• ralladura de naranja - 50 g
• Canela - 1 p.
• Moscatel - 2 nueces
• Romero - 10 g
• Menta - 15 g
• Romero (semillas) - 20 g
• Salvia - 30 g
• corteza de roble - 50 g
• Pimienta negra - 5 g
• Ajenjo - 25 g
Tecnología de cocina:
Sin el aroma picante de las hierbas es imposible obtener vermut, por lo tanto, comenzamos con la preparación de tintura. El peso especificado de hierbas, por supuesto, se puede agregar sin el uso de escamas farmacéuticas, sabiendo que en forma seca, 2-3 g de hierba es aproximadamente una cucharadita. Para extraer la mezcla de hierbas, insista en el vodka durante al menos dos semanas, sin acceso a la luz.
Puede comenzar a cocinar el mosto de la mermelada simultáneamente con la tintura, porque se "fermentará" durante al menos dos meses, y la tintura de hierbas en el vermut se agrega después de eliminar el vino terminado del sedimento, en el proceso de envejecimiento. Tecnología: común para la preparación de vino mezclado.
Receta 6. Vino de mermelada en casa, vermut blanco
Materia prima:
• Mermelada de manzana (o mermelada) - 8 l
• Mermelada de ceniza de montaña salvaje (o bayas frescas) - 2 kg
• Miel (hierbas) - 0.8 l
• Agua - 14 l
• Levadura (o levadura)
Tintura de hierbas:
• Vodka (40%) - 700 ml
• Menta - 70 g
• Cardamomo - 25 g
• Milenrama - 50 g
• Ajenjo - 35 g
• Canela (palitos) - 2 piezas
• Azafrán - 10 g
• Moscatel (nuez entera) - 2 piezas.
Cocina
Disuelva la mermelada de manzana y serbal con agua tibia. Si usa bayas de serbal frescas, primero deben ser fermentadas, combinadas con fermentación de vino. La tintura de alcohol y el vino mezclado se preparan de la misma manera que se describe en las recetas anteriores.
Receta 7. Vino de mermelada en casa: cereza, fortificada
Materia prima:
• Mermelada de cereza (sin semillas) - 3 l
• Masa madre
• Agua - 3 l
Cocina
De cereza resulta un vino increíblemente hermoso y sabroso.Sin embargo, hay algunos matices que deben tenerse en cuenta al preparar el vino a partir de esta mermelada o mermelada. Las cerezas demasiado cocidas tienen un sabor ligeramente diferente, diferente de las bayas frescas. Si este resultado es adecuado, colocamos el mosto del agua y la mermelada en un lugar cálido y esperamos el final de la fermentación.
Si desea decorar el sabor del vino a partir del aroma característico de mermelada de cerezas, entonces hay dos opciones:
antes de enviar el vino para el envejecimiento, "séllelo con tintura de cereza: se agregan 50 ml de extracto de cereza a cada litro de vino preparado de mermelada;
Si la mermelada de cerezas se procesa en la temporada de recolección de cerezas, se puede usar como material auxiliar para el vino. Por cada litro de mermelada, agregue 3 kg de cerezas (pulpa) y 150-200 g de pasas como entrante.
Receta 8. Vino de mermelada casera "Pasechnik"
Sucede que en los contenedores domésticos se estancó la miel larga. Un producto valioso que conserva muchas propiedades útiles, a pesar de la vida útil caducada, definitivamente debe usar, por ejemplo: como edulcorante natural para la preparación de cualquier vino. Pero no rechace el placer de probar la bebida, cuya receta vino desde tiempos inmemoriales.
Materia prima:
• Miel - 5 kg
• conos de lúpulo - 250 g (seco)
• Flor de tilo - 150 g
• Agua, manantial (o purificado) - 13 l
• Masa madre
• Limón (o ácido cítrico)
Cocina
Las frambuesas pueden servir como entrante (un vaso de bayas por litro está lleno). También puede usar cualquier tipo de pasas (120 g por litro lleno (mosto) o sal de amonio, como en la producción industrial: 3 g / 10 l. El ácido cítrico acelera el proceso de fermentación, mejora el sabor del vino de miel. El ácido cítrico necesitará 1 g por litro. Si decide usar jugo de limón natural, agregue medio jugo de limón a un litro de mosto.
Los conos de lúpulo dan acidez fácil, aceleran la digestión. Para un hermoso color rosa-ámbar y un sabor extra, se usa una flor de lima. Las flores de tilo frescas y recién cortadas dan un aroma más intenso y brillante. Las hierbas se atan mejor en una bolsa de gasa, para facilitar el proceso de filtrado.
Este (el llamado mosto, cuando se prepara vino de miel) se prepara de dos maneras:
Método 1:
La miel se agita en agua tibia. Asegúrese de usar agua destilada filtrada o hervida.
Método 2:
La miel disuelta en agua se hierve durante media hora a fuego muy lento, eliminando constantemente la espuma. Al mismo tiempo, se agrega una bolsa de hierbas cocidas. En una bolsa de gasa con lúpulo y tilo, es mejor colocar primero una pequeña carga para que no se levante en la sartén.
El ácido cítrico (o jugo), el cloruro de amonio en polvo se inyectan en la alimentación caliente a su vez y se vierten en la botella. Se agrega el iniciador de frambuesa o pasas. Esto se cierra con un sello de agua. Después de la fermentación durante tres semanas, retírelo del sedimento. El vino terminado de la miel debe ser completamente transparente, sin burbujas. Mantener vino de miel es mejor durante el mayor tiempo posible (al menos un año) en un lugar fresco. Si el sedimento vuelve a caer por el envejecimiento, se debe repetir la eliminación.
Vino de mermelada en casa - trucos y consejos
• Para eliminar el vino del sedimento es conveniente usar un cordón de plástico transparente del sistema médico para la inyección intrainyectable. Este tubo se sumerge en una botella de vino, dos centímetros por encima del nivel de sedimento, cuidadosamente, sin agitar, decantar el vino en platos preparados.
• Al hacer vino, necesita saber cuánto de los platos necesita para hacer mosto y fermentarlo. Recuerde que cada kilogramo de azúcar agrega 60% al volumen de mosto.
• Una levadura preparada para vino puede almacenarse en frío por no más de diez días.
• Recuerde que para los vinos blancos y tintos hay diferentes tipos de levadura de vino. Afectan las propiedades aromáticas y gustativas del producto.
En la vinificación casera, el apogeo ni siquiera es el vino en sí, sino la realización de su potencial creativo.
