Recetas Manti: ¡un millón! Cuando dice "manti con calabaza y carne", parece que todo está definido por un nombre, y no hay nada que agregar. ¡Pero esto no es así! Los platos de origen asiático tienen tantos tonos diferentes que incluso dicho plato se puede preparar de diferentes maneras, a partir de los mismos ingredientes.
Manti con calabaza y carne: principios tecnológicos básicos
Manti, como el pilaf, son tayikos, uzbecos, uigures, kazajos, etc. Cada receta para su preparación tiene sus propias características, aunque en el fondo solo hay tres ingredientes principales.
Carne
El relleno de carne en la cocina asiática se prefiere cortar en trozos pequeños. La carne picada tiene un sabor especial. Si desea probar un verdadero plato de carne picada asiática, no use una picadora de carne o un procesador de alimentos. Esta es una característica que se relaciona con el método de preparación mecánica del producto.
Ahora sobre los tipos de carne que se usan para cocinar: el tipo tradicional de carne es el cordero, pero se permite el uso de ternera y carne de res, de especies exóticas: camello, carne de caballo y cabra. Como los musulmanes no comen carne de cerdo según las reglas religiosas, y no existe tal prohibición en los cánones ortodoxos, el manti con calabaza y carne se puede cocinar con carne de cerdo. Se agrega una pequeña porción de grasa de la cola a la carne picada.
Verduras
El manti con calabaza es un plato tradicional uigur. En la cocina tayika, turcomana, uzbeka y kirguisa, las cebollas y las papas se utilizan principalmente a partir de verduras. A veces, junto con las cebollas, se agrega jusai (ajo silvestre) a la carne picada, o se usan varias combinaciones de verduras y carne para preparar la carne picada. Por ejemplo, en la cocina china, el camarón se usa en combinación con vegetales.
El plato se hizo muy popular incluso durante el apogeo de la restauración pública soviética, y fue entonces cuando aparecieron muchas opciones de carne picada desarrolladas por tecnólogos y chefs de los restaurantes más populares. El relleno, junto con calabaza, cebolla y carne, incluía frutas y frutos secos (membrillo, albaricoques secos). A veces se agrega sésamo al relleno.
La masa
Al igual que las albóndigas o albóndigas, el manti está hecho de masa sin levadura, pero la masa de levadura también se encuentra en algunas recetas. En la cocina Uighur y Dungan, las albóndigas de levadura se preparan en el invierno. Si la masa es levadura, entonces el manti primero se fríe y luego se cocina. Puedes hacerlo sin guisar, pero en este caso, el manti se verá como pasteles fritos.
Para preparar la masa, se utilizan harina de trigo, agua, sal; debe ser apretado, pero elástico, de modo que sea conveniente enrollar pasteles delgados. Por lo tanto, inmediatamente después de amasar, la masa se deja durante una hora para hinchar el gluten. Después de cocinar, la masa de levadura se fermenta durante mucho tiempo, curándola varias veces. Lo más probable es que la levadura se agregue no tanto para hacer que el manti se eleve, sino para darle a la prueba un sabor agrio, ya que la levadura procesa los carbohidratos contenidos en la harina.
A veces se agregan huevos a la masa, pero se reduce la cantidad de agua agregada. La adición de huevos es conveniente para usar en casos donde los productos semiacabados están destinados a congelarse y almacenarse, ya que la proteína forma una costra densa cuando se seca. La masa de huevo debe cocinarse un poco más.
Modelado
Existe la leyenda de que el manti apareció por primera vez en China y que el comandante lo inventó como símbolo de sacrificio. Literalmente, traducido del chino, "mantou" es una cabeza rellena. Lo más probable, por esta razón, los mantis tienen una forma redonda y bastante grande. Pero en la cocina asiática y oriental, hay otras formas de modelado: ovales, sobres, triángulos. El producto semiacabado está tapado, tanto de la forma habitual como con un mimbre, una coleta.
El tamaño del producto semiacabado en la cocina turca es dos veces menor que en la versión tayika o uzbeka, donde el peso de un producto en su forma cruda es de 60-65 g.
Platos "destacados" la salsa Se prepara a partir de tomates o productos lácteos, a partir de vinagre y aceite vegetal, pero siempre con la adición de tonos afilados y hierbas picantes de Asia oriental.
1. Manti con calabaza y carne: la receta principal para una masa sin levadura para productos semiacabados
Productos:
Harina de trigo premium 750 g (incluyendo 50 g por calor)
Agua tibia 300 ml
Sal 10 g
Rendimiento: 1,0 kg.
Método de cocción:
Tamiza la harina en un tazón grande, agrega sal y vierte agua. Amasar la masa empinada y cubrirla con un paño húmedo durante una hora para hinchar el gluten. La masa debe ser suave y plástica. Después de la prueba, la masa se extiende sobre la superficie de trabajo y continúa amasando. Luego cortar en trozos pequeños y extender con trenzas. Los arneses se cortan en trozos de 20 gy forman pasteles redondos y delgados. El centro de cada pastel debe ser ligeramente más grueso que los bordes.
A continuación, la carne picada se coloca en los pasteles preparados, 40-45 g cada uno, los productos semiacabados se forman y se cuecen al vapor.
2. Manti con calabaza y carne: la receta principal para la masa de levadura para productos semiacabados
Ingredientes
Levadura prensada 75 g
Harina de trigo (premium) 0.6 kg
Agua 380 ml
Sal 16 g
Rendimiento: 1,000 g.
Cocina
Tamizar la harina y agregarle sal, mezclar. La levadura se amasa y se cría en agua tibia. La harina tamizada se vierte en el agua gradualmente, amasando una masa fría. Cúbralo con una servilleta y envíelo a prueba durante 3-4 horas. Durante este tiempo, la masa se tritura 3-4 veces. Después de extender la masa, córtela en trozos y, agregando carne picada, prepare productos semiacabados.
Manty de masa de levadura se fríe primero en una sartén y luego se cuece.
3. Cocina uigur. "Kava-manta" - manti con calabaza y carne de masa sin levadura
Para cocinar:
Masa (receta número 1) 1,0 kg
Carne picada:
Cordero, grasa 850 g
Cebollas, 350 g
Calabaza (pulpa) 800 g
Sal, pimiento picante, cilantro, ajo
Orden de trabajo:
Lave el cordero (filete) y sumérjalo en agua con hielo (póngalo en el refrigerador durante la noche, en un recipiente sellado). Para aquellos que no les gusta un olor específico: agregue vinagre o unas rodajas de limón al agua. Luego drene el agua, lave nuevamente y corte en cubos pequeños, con un lado - 0.5-0.7 cm. Corte la cebolla y la calabaza con los mismos cubos. Picar el cilantro y el ajo muy finamente. Combine los ingredientes de la carne picada, sazone con especias y bata ligeramente.
De la masa enrollada, corta los cuadrados. En el centro de cada trozo de masa, con un peso de 20 g, coloque 40-45 g de carne picada y coloque el manti en forma de sobre. Si lo desea, puede usar cualquier otra forma de modelado.
Steam Cuando sirva, use condimentos picantes hechos de pimienta y aceite vegetal, o pimienta, tomate y ajo.
4. Cocina uigur. "Boldurgan-manta" - manti con calabaza y carne de masa de levadura
Composición del producto:
Masa (receta No. 2) 0.5 kg
Para carne picada:
Cordero (solomillo) 500 g
Ramson ("jusai") 50 g
Calabaza 450 g
Especias: pimiento rojo picante (molido), pimienta negra, sal
Aceite refinado (para freír)
Tecnología de cocina:
Cortar la carne y la calabaza en cubos pequeños. Picar las verduras. Combina la carne picada, bate y deja reposar durante media hora en el refrigerador. Cubra el tazón con carne picada con papel de aluminio o una tapa hermética.
Los productos semiacabados se forman como de costumbre. Luego se fríen ligeramente en aceite hirviendo y se ponen a disposición en una caldera doble.
"Boldurgan" significa "magnífico". Este tipo de producto se asemeja a los pasteles fritos al gusto, y en una caldera doble se preparan para eliminar el aceite dañino, que forma carcinógenos al freír, aunque en algunos pueblos asiáticos el manti a veces se cuece al vapor y luego se fríe.
5. La receta del chef: manti con calabaza y carne, con salsa tayika
Productos:
Para la prueba:
Harina 700 g
Agua 180 ml
Huevos 3 uds.
Sal 8-10 g
Rendimiento - 1 kg
Para carne picada:
Membrillo 400 g (Neto)
Sésamo 50 g
Ajo (al gusto)
Pulpa de calabaza 600 g
Ternera (filete) 900 g
Tocino de cerdo 150 g
Mezcla de sal y pimienta
Para la salsa
Leche agria, casera 500 ml
Albahaca verde
Perejil
Menta
Pimienta molida negra y roja, sal
Cocina
Batir los huevos con agua para preparar la masa. Luego se prepara una masa fresca, como de costumbre (ver receta número 1). Consejo: dado que los huevos se agregan a la masa fresca, no la deje descubierta para que no se forme una costra. Cortar y enrollar la masa en pequeñas porciones, manteniendo el bulto debajo de la película.
Cortar la masa en triángulos isósceles. Coloque la carne picada en el centro, el doble de peso que una rebanada de masa. Gire las esquinas de la masa hacia el centro y ciérrelas, uniéndolas con una "coleta".
Para carne picada, corte todos los ingredientes en cubos pequeños. El membrillo se usa mejor en la etapa de madurez técnica, cuando contiene una cantidad suficiente de tanino, lo que le da el sabor especial de la carne picada. Retira la cáscara. Si lo desea, puede agregar ajo silvestre en lugar de ajo, verduras finamente picadas. Luego, mezcle los componentes de la carne y manténgala en frío durante aproximadamente una hora, cubriéndola con una tapa.
Para preparar la salsa, tome yogur graso casero. Cortar las verduras, agregando al gusto. Agregue hierbas picadas, sal y pimienta al yogurt. Mata la salsa con una licuadora.
La salsa se puede servir por separado o espolvoreada con manti.
6. Cocina oriental. "Khoshan" - manti con calabaza y carne
Ingredientes
Masa fresca y levadura: 0,5 kg cada una
Para carne picada:
Cordero o ternera (carne picada) 1 kg
Calabaza 600 g
Higo 200 g
Vinagre, fruta 75 ml
Mantequilla 120 g
Sal
Anís molido, laurel, pimiento picante
Orden de preparación:
Prepare masa fresca y de levadura en partes iguales, y combínela, mezclando ambas partes. Enrolle tortas redondas de 40-50 g. Coloque el relleno en el centro de cada círculo, recoja los bordes de la masa hacia el centro, doblándolos con una "falda".
Preparación de carne picada:
Estos ingredientes se lavan, limpian y pican finamente, luego se combinan. La carne picada se bate y se cubre con una película, mantenida durante 50-60 minutos en frío.
El manty "Khoshan" listo se fríe en aceite vegetal calentado. Después de colocarlos en una cacerola, agregue agua con sal a 1/3 de la altura de los productos, cubra y cocine a fuego lento durante 5-6 minutos.
Manti se sirve caliente, con aderezo de aceite y vinagre, con la adición de verduras picadas.
Manti con calabaza y carne: consejos y trucos útiles
- Al elegir una receta para una masa, asegúrese de ajustar la cantidad de ingredientes húmedos de la masa, teniendo en cuenta el contenido de humedad de la harina disponible.
- Para que la masa no "flote" durante el proceso de moldeo, debe verificar con anticipación el contenido de gluten. En casa, esto se puede hacer de una manera simple: tome una pizca de harina en la boca y mastique. Si se forma rápidamente un bulto denso, puede ponerse a trabajar de manera segura.
- Para fijar la masa “flotante”, agregue parte de la masa de crema hecha con la misma harina y mezcle bien. Es cierto que el volumen será más de lo planeado, pero el producto se guardará. Para "masa flotante" puede usar almidón de patata al amasar, espolvoreándolo sobre la superficie de trabajo.
- La carne vieja debe cocinarse durante mucho tiempo para que quede suave y jugosa. Es mejor no usar esa carne para cocinar productos de masa, porque la masa se digiere más rápido de lo que la carne alcanza la preparación. Esto es especialmente cierto para productos como el manti, donde para la carne picada, cortan la carne en trozos, en lugar de molerla a través de una picadora de carne.
