La colección de recetas para salsas se repone diariamente tanto como la inagotable variedad de ingredientes que existen en todo el mundo. La fantasía de chefs famosos pero desconocidos es también un poderoso motor para expandir la enciclopedia de salsas. Es absolutamente posible que la mejor salsa pueda ser inventada y hecha no por el chef del restaurante francés más famoso, sino por una simple ama de casa, en una ciudad provincial distante y poco conocida.
Si desea servir un plato con algo más interesante que la mayonesa o el ketchup, entonces es hora de prestar atención a una de las secciones de cocina más voluminosas dedicadas a las salsas.
Salsa de pimienta - recetas, principios básicos de preparación
Para que los famosos maestros de la cocina reconozcan la receta como brillante, debe agregar a la imaginación el conocimiento de los conceptos básicos para hacer salsas.
Cada persona reconoce lo dulce, lo salado, lo agrio y lo amargo al instante tan pronto como los alimentos entran en la boca. Lo siguiente es la bioquímica ordinaria. Si estos cuatro tonos de sabor están moderadamente equilibrados entre sí, el cerebro recuerda que el sabor y la apariencia del plato causan placer, y viceversa. Gracias al académico Pavlov, pero de vuelta a la cocina.
Es la salsa que finalmente forma el sabor del plato, establece, por así decirlo, los acentos finales. Un bistec bien frito en sí mismo tiene un sabor completamente neutral, y sin salsa es poco probable que provoque apetito.
Entonces, ¿deberían cuatro gustos estar en perfecta armonía el uno con el otro? No siempre Si la salsa se sirve en un plato de sabor neutro, entonces es necesario un equilibrio en la salsa. Si el plato, por ejemplo, es un postre dulce, entonces estará decorado con una salsa de frutas o bayas agrias, pero el amargor será inapropiado. Muchos profesionales creen con razón que se debe agregar sal a la masa dulce, ya que mejora la dulzura debido al contraste.
Todas las especias y hierbas conocidas hoy eran originalmente un sustituto de la medicina, y luego comenzaron a usarse en la cocina. Las especias picantes se usan en la cocina para estimular el apetito, estimular el flujo sanguíneo y los procesos metabólicos. La nitidez de las salsas también contribuye a quemar calorías. Las salsas de pimiento picante son un excelente agente antimicrobiano, un antiséptico natural.
El componente principal de las salsas de pimienta es el chile, la pimienta de cayena, la mostaza y todas las especias picantes. Además de una salsa picante, cualquier hierba picante se puede combinar al gusto con el plato principal. En la composición de las salsas de pimienta, el ácido, la dulzura con moderación y la sal son bastante apropiadas. Se logra un picante particular con tonos agrios y astringentes, de nuez, la presencia de alcohol, sabores de frutas.
Pero es suficiente freír el mismo bistec y espolvorear con pimienta seca, ¿y por qué entonces preparar la salsa? La base líquida agrega jugosidad al plato, mejorando la digestión de los alimentos, y esto no se puede lograr mediante el uso de mezclas de sabor a especias en forma seca. Además, la combinación de varios sabores en una base líquida o aceitosa mejora su extracción, ingresa al sistema digestivo en una forma preparada e inmediatamente participa en los procesos metabólicos.
La base de la salsa puede ser caldo, agua, jugo, leche o crema, bebidas alcohólicas o vinagres, mezclas de aceite de huevo. Como espesante para la preparación de salsas, se usa harina o almidón con la adición de aceite: la harina se fríe hasta que esté cremosa, combinada con grasa, y luego se agrega caldo blanco o rojo de carne, pollo, pescado, verduras o champiñones, frutas. La base clásica para las salsas es la famosa bechamel (con la adición de leche), el espaniol (en caldo rojo de carne frita), el velut (en caldo de pescado o pollo). La salsa holandesa principal se cuece al vapor, a partir de una mezcla de huevo y aceite. Las salsas también se preparan en frío, a base de aceites vegetales, huevos, con la adición de vino, jugo o vinagre, como base. Las salsas frías incluyen mezclas de emulsión como la mayonesa.
La preparación adicional de la salsa implica impartir la consistencia (densidad) necesaria. Después de la base dar un sabor y aroma característicos con la ayuda de especias.
Intenta cocinar las salsas de pimienta más famosas de la cocina mundial. A continuación se adjuntan algunas recetas, pero sin especificar la cantidad de ingredientes, porque las especias son cuestión de gustos. Dado que la comida picante está contraindicada en personas con enfermedades crónicas del sistema digestivo, cada ama de casa puede determinar independientemente la norma de severidad aceptable.
1. Salsa de pimienta: receta de Harissa. Cocina sudafricana
Esta salsa tipo pasta a base de aceite vegetal ya se ha hecho popular en la cocina israelí y europea, pero en la cocina de los países africanos es la más picante y se usa en todas partes, siendo un condimento universal para carne, pescado, pasta, arroz, verduras. La salsa tiene varias variedades. La Harissa más refinada y costosa en su composición contiene pétalos de rosa.
Ingredientes
Chile rojo (fresco o seco)
Ajo
Zira
Cilantro
Menta
Aceite de oliva
Vinagre (o jugo de limón)
Sal
Método de cocción:
En la receta original, solo el ají rojo se usa fresco o seco, con la adición de las especias enumeradas. Todos los componentes se muelen con sal gruesa en un mortero. Luego se les agrega aceite y vinagre. La consistencia es idéntica a la crema agria espesa. La salsa tiene un rico color rojo brillante, gracias al chile. Si le teme a la severidad extrema, elimine las semillas de pimientos que contienen la mayor cantidad de capsaicina. Reduzca la nitidez sin perder la apariencia original y la consistencia ayudará a un pimiento rojo menos afilado, y en lugar de vinagre o jugo de limón, use una pasta de tomate espesa.
Por falta de mortero, puede usar una licuadora.
2. Salsa de pimienta: una receta para Shatt. Cocina egipcia
Ingredientes
Chile
Perejil (hojas)
Tomates (pasta)
Aceite de oliva
Sal
Cocina
La consistencia de la salsa es pastosa. Por lo tanto, es más conveniente usar pasta de tomate preparada. Seque la pimienta lavada, quite los tallos, las semillas. Lave las hojas de perejil. Cortar la pimienta y el perejil, poner en un recipiente de metal, picar la licuadora sumergible. La elección de este método de molienda no es accidental: será más fácil lavar los platos de metal después de una mezcla tan ardiente. Combine la pasta cocida con tomate, agregue sal, aceite de oliva y organice en bancos.
Esta salsa se puede preparar para el futuro, úsela para cocinar otras salsas menos picantes, salsa para platos principales, adobos. Para el almacenamiento, pasteurice la salsa en frascos o póngala en un recipiente estéril, antes de hervir.
3. Salsa de pimienta: receta de guacamole. Comida mexicana
Esta es una de las variaciones de la salsa de aguacate. La consistencia de las salsas puede ser diferente: desde puré de papas hasta trozos pequeños. La composición, además de los componentes enumerados, a menudo incluye tomates, ajo. El guacamole se sirve con una amplia variedad de platos.
Ingredientes
Aguacate
Pimiento picante verde
Jugo de limon
Cilantro fresco
Cebollas
Sal
Aceite
Cocina
La severidad de la salsa es media. Para obtener una masa de puré en tonos verdes, use pimientos desgarrados en la etapa de madurez técnica. Retire los tallos y las semillas de pimienta.
Espolvorea la pulpa de aguacate inmediatamente con jugo de limón para evitar la oxidación de la fruta. Moler todos los componentes de la salsa con una licuadora. Sal, agregue aceite y mezcle bien.
La salsa se puede combinar con mayonesa y agregar a las ensaladas. Almacene en el refrigerador, en un frasco bien cerrado, pero no más de 5-7 días.
4. Salsa de pimienta - Recetas de salsa. Comida mexicana
También hay muchas variedades de esta salsa. Considere dos versiones clásicas de salsa, salsa verde y roja, que se pueden preparar fácilmente en casa. La salsa tiene una consistencia diferente. La salsa líquida se prepara a base de caldo de verduras, pero si desea preparar la salsa para el futuro, para el invierno, excluya el caldo de la composición y hierva los tomates hasta obtener una pasta para obtener un concentrado. La consistencia de la salsa es espesa, heterogénea.
Primera forma:
Los tomates
Chile rojo
Cilantro
Arco
Ajo
Pimienta negra molida
Cilantro
Sal
Aceite de oliva
Cilantro
Cocina
Caliente el aceite en una sartén, agregue las especias molidas y el ajo. Calentar durante medio minuto y agregar tomates finamente picados, sin semillas y sin semillas. Cocine a fuego lento para evaporar el jugo de tomate. El chile se puede usar tanto fresco como seco. Agregue las cebollas finamente picadas y saltee hasta que estén transparentes. Ponga hojas de cilantro picadas en la salsa dos minutos antes de cocinarlas. Cubra la salsa, deje reposar hasta que esté completamente fría. Ajuste la cantidad de ingredientes que desee.
Servir con carne al horno y verduras. En forma caliente, la salsa con tomate se puede servir con guarniciones de cereales, pasta, papas.
La segunda forma:
Chile verde
Puerro
Aceitunas (en escabeche)
Vino seco (o vinagre)
Aceite de oliva
Cocina
La salsa se basa en aceitunas, por lo que al menos la mitad de ellas debe estar contenida en la masa total. El ají para esta receta debe seleccionarse en la etapa de madurez técnica, cuando tiene un color verde. Agregue vino seco, vinagre o jugo de limón al gusto. Si es necesario, se puede agregar sal. Opcionalmente, agregue verduras picantes, raíz de jengibre. Muela todos los componentes en un tazón de la licuadora al mismo tiempo hasta obtener una consistencia homogénea. Antes de usar, remoje la salsa en un recipiente cerrado durante 10-12 horas, para que todos los sabores se combinen en ella.
5. Salsa de pimienta - receta de pollo al curry. Comida india
El curry sin duda se puede llamar la "tarjeta de presentación" de todas las cocinas regionales de la India. Esta es una mezcla seca o salsa. La mezcla terminada es fácil de comprar en todos los puntos de venta principales, y sobre la base de preparar la salsa. Solo tenga en cuenta que una mezcla seca puede contener de diez a veinte ingredientes, dependiendo de los platos para los que está destinada. El curry no es necesariamente picante, pero siempre picante, aunque cada mezcla contiene chile y otros tipos de pimientos. Las amas de casa indias ahora también usan mezclas preparadas, aunque una generación anterior prefiere cocinarlas ellas mismas. Cada anfitriona agrega todos los componentes para el curry a su gusto, en una cantidad arbitraria.
Ingredientes
Para la mezcla seca: chile, negro, jamaicano (pimienta de Jamaica), pimentón dulce;
cardamomo, cúrcuma, zira (comino), clavo, mostaza, cardamomo, jengibre, nuez moscada, fenogreco;
Sal
Aceite de sésamo
Leche de coco
Puré de tomate
Cebollas
Harina (o almidón)
Caldo
Cocina
En una sartén seca, fríe la harina hasta que esté cremosa y transfiérala temporalmente a un plato aparte. Calienta el aceite. Ponga la mezcla preparada de las especias enumeradas. Saltea la cebolla picada hasta obtener un ligero tono dorado. En una pequeña cantidad de caldo, diluya el puré de tomate, espesando la harina, combine con leche de coco. Vierta la masa resultante en una sartén y, revolviendo, cocine hasta que espese. Sal
La salsa lista debe tener una consistencia media y uniforme. Verter la salsa en una licuadora y batirla.
Si no le gusta el olor a leche de coco, puede reemplazarlo con crema. La salsa combina bien con pollo frito, guarniciones de verduras y arroz.
6. Salsa de pimienta: receta de wasabi. Cocina japonesa
Si desea saber cómo es realmente una salsa de wasabi, obtenga el polvo de esta raíz utilizando los servicios de tiendas especializadas. La famosa salsa para pasta está lejos de todos los vendedores de sushi cocinados con raíces de wasabi, que se cultivan solo en el este de Asia. Una planta rara en nuestra área se reemplaza con rábano picante, agregando varios tintes de color verde. De hecho, el wasabi es realmente una especie de rábano picante, pero solo esta especie crece en una sola región de Japón, y su cultivo no es una tarea fácil. El alto costo de la raíz está totalmente justificado por sus propiedades curativas, la complejidad de su tecnología agrícola. ¡Pero eso no es todo! El polvo de wasabi es un tipo de daikon con las mismas propiedades que una raíz de wasabi real, con la excepción del color. El wasabi tiene un color verde característico, y el daikon wasabi es blanco. Este es un truco forzado de los vendedores, y está asociado con una vida útil muy corta de la raíz verde en llamas. Los especialistas culinarios tiñen el daikon wasabi con pimiento verde, espinacas y hojas verdes picantes.
Ingredientes
Wasabi Powder
Crema grasa, culinaria 120 ml
Aceite de mostaza 90 ml
Raíz de jengibre
Jugo de lima
Chile verde
Salsa de soja
Hojas de espinacas (para color)
Cocina
Enfriar y batir la crema, agregando una gota de aceite. Esta es la base de la salsa de pasta, a la que debe agregar todos los demás ingredientes. Batir bien la salsa terminada con una licuadora y dejar la pasta en el refrigerador durante al menos una hora. Puede agregar estos ingredientes a la base de mayonesa, reemplazándolos con crema y mantequilla.
El verdadero wasabi es un poderoso agente antimicrobiano que limpia el cuerpo incluso con pescado crudo.
Salsa de pimienta - Recetas y consejos útiles
Al preparar salsas de pimiento picante, asegúrese de usar guantes para evitar quemaduras en la piel. Además de quemar capsaicina, la pimienta contiene aceite, que es difícil de eliminar con medios convencionales. Por lo tanto, trate de usar utensilios de metal que, a diferencia de los recipientes de plástico, no absorben las sustancias contenidas en la pimienta.
No beba salsa de pimienta con agua si siente que ha ido demasiado lejos con el condimento. Los productos lácteos (yogurt, helado, leche), arroz hervido, jugo de limón hacen un excelente trabajo de quemado no deseado. El agua solo mejora la acción de la capsaicina. En el proceso de trabajar con pimientos picantes en la cocina, asegúrese de tener a mano algo de productos lácteos. Si la pimienta entra accidentalmente en la membrana mucosa de los ojos, la nariz, limpie las áreas quemadas con un hisopo humedecido en leche y luego enjuague con agua.
