Una vez al año, toda la parte ortodoxa de la humanidad se prepara para la fiesta más brillante e importante de los cristianos, la Pascua.
Por supuesto, la principal preocupación, después del ayuno más largo, que simboliza la limpieza espiritual, es una mesa festiva, donde el lugar principal está ocupado por la Pascua o el pastel de Pascua, consagrado en el templo.
Comienza una cena de gala, o más bien desayuno.
Las recetas de Pascua, no solo en cada región individual, sino también en cada familia, son propias. A menudo se transmiten de generación en generación.
Muchas mujeres cocinan Pascua y hornean pasteles de Pascua utilizando los secretos de sus abuelas, aunque el intercambio tradicional de experiencias no pierde relevancia.
Una de las recetas relativamente nuevas que ha surgido en las últimas décadas es la receta de Pascua para el kéfir, con y sin levadura.
Está claro que el kéfir en masa fresca y de repostería es necesario como un medio para garantizar el esplendor y la facilidad de cocción. Pero el uso de kéfir en una masa de levadura parece más un deseo de crear algo nuevo, porque la actividad y la efectividad de las bacterias de la leche en el contexto de la levadura se desvanecen.
Aunque algunos beneficios de tal tándem todavía están allí. Veamos al menos en términos generales cómo la levadura con lactobacilos y bifidobacterias trabajan juntas.
Pascua en kéfir - principios tecnológicos básicos
Muchas amas de casa están familiarizadas con los secretos de hacer masa de levadura. Cabe señalar que en las normas estándar de la industria de la panadería y las confiterías no existe la masa de kéfir con levadura, aunque en la práctica este método de hacer masa es bastante común.
El uso del kéfir en combinación con la levadura a primera vista parece inútil, porque la levadura y las bacterias del ácido láctico son representantes de la misma, la colonia más numerosa de organismos vivos en la tierra. Sin embargo, las bacterias de la levadura y la leche pertenecen a diferentes tipos de microorganismos y comen de manera diferente: las levaduras prefieren el azúcar y las bifidobacterias y las bacterias lacto prefieren los productos lácteos. Pero ambos grupos en el proceso de la vida emiten dióxido de carbono, causando la fermentación de la masa.
Por otro lado, no interfieren entre sí y pueden coexistir en el mismo entorno. Por lo tanto, usar kéfir y levadura para la prueba al mismo tiempo es bastante posible. Es cierto que debe tenerse en cuenta que la acción de la levadura, sin embargo, es más efectiva que sus "colegas".
Si no tiene la intención de usar levadura para hacer la masa, para comenzar la reacción de desprendimiento de dióxido de carbono, que asegurará el aumento de la masa, debe agregar componentes que proporcionen un ambiente alcalino: refrescos, amonio u otros aditivos aprobados para su uso en la industria alimentaria.
En el caso de combinar levadura y bacterias de la leche en la masa total, no es necesario el uso de levadura en polvo.
1. "Pascua roja" en kéfir sin levadura
Productos:
Harina 450 g
Sal pequeña
Azúcar 300 g
Kéfir 200 ml
Soda 5 g
Frambuesas frescas o congeladas 180 g
Huevos 3 uds.
Vainilla 3 g
Limón (jugo) 20 ml
Aceite (82.5%) 140 g
Orden de preparación:
Mezclar la harina con soda y sal. Batir la mantequilla hasta exuberante con azúcar y huevos, conduciéndolos uno a la vez. Agrega vainilla. Frote las bayas a través de un tamiz para eliminar los granos. Combine el jugo de frambuesa con kéfir y mezcle. Para un color más saturado, se puede agregar colorante alimentario.
En la mezcla de mantequilla y huevo, agregue el kéfir y la harina alternativamente, continuando batiendo la masa.
Forre formas cilíndricas con pergamino engrasado y vierta en ellas la masa preparada, llenando ¾ del volumen.
Hornee durante media hora a 180 °. Verifique la disponibilidad de productos con un palo de madera. Retire los pasteles enfriados del molde y decore la parte superior con glaseado blanco o crema batida, azúcar en polvo o frambuesas.
2. Cuajada de Pascua en kéfir sin levadura: una receta para la cocina rusa
Composición del producto:
Leche entera 5.0 l
Pasas de uva oscuras 150 g
Aceite 250 g
Sal
Kéfir 1.0 L
Azúcar 0.5 kg
Huevos 10 uds.
Frutas confitadas 350 g
Vainilla
Ron o extracto
Orden de preparación:
En una cacerola grande, caliente la leche a 40Ϲ: es mejor comprarla casera (granja), entera, con un alto porcentaje de contenido de grasa. Vierta el kéfir y la sal en la leche caliente. Revuelva y deje la sartén, espere hasta que la mayoría del suero se deposite en el fondo de los platos.
Alinee con una gasa un colador o colador montado en una plataforma. Recoja la masa de cuajada formada en la superficie de la sartén con una cuchara ranurada y transfiérala a una gasa. Envolviendo los bordes de la gasa, ajuste la prensa (use un frasco de agua) para eliminar el suero restante del requesón.
Luego limpie el queso cottage y combínelo con mantequilla ablandada, agregue extracto de vainilla y ron, pasas preparadas, frutas confitadas.
Separe las yemas de las proteínas, frótelas con azúcar, agréguelas a las proteínas batidas y mezcle. Suavemente, en partes, agregue la masa de cuajada, revolviendo con una cuchara o espátula, de abajo hacia arriba, para no destruir el esplendor de la masa de huevo.
Encienda el horno a 110-120Ϲ. Coloque una sartén llena de agua debajo y caliente el agua hasta que hierva. Coloque la masa de cuajada en moldes y colóquela en la rejilla central del horno. Reduzca la temperatura a 80-90 ° C y caliente la Pascua con vapor durante 60 a 70 minutos, agregando agua a la sartén si es necesario.
Convierta las formas enfriadas en un plato y coloque la Pascua. Ponga la fruta confitada "XB", espolvoree con azúcar de color y ponga en frío.
3. Cuajada de Pascua en kéfir sin levadura con cereza en glaseado de chocolate
Composición del producto:
Harina 150 g
Cereza 200 g
Requesón (18%) 1.0 kg
Soda 25 g
Azúcar 350 g
Kéfir 250 ml
Chocolate con leche 400 g
Huevos 7 uds.
Mantequilla 150 g
Extracto de vainilla 20 gotas
Orden de preparación:
Agregue mantequilla a la cuajada, pase un colador. Frote las proteínas con azúcar, combine con proteínas preenfriadas y batidas. En kéfir agregue refresco, vainilla, ligeramente sal para enfatizar el sabor. Combinando kéfir con requesón, agregue harina, amase la masa. Pon cerezas frescas o congeladas. Combine la masa preparada con los huevos, mezcle y coloque en los moldes, llenándolos a 2/3 de la altura.
Hornee por hasta 45 minutos a 180 °. Es necesario llevar los productos del molde enfriados a temperatura ambiente. En un baño de vapor, derrita el chocolate y cúbralo con Pascua.
4. Pascua en kéfir con levadura: pastel de Pascua con azafrán
Lista de productos:
Kéfir (2.5%) 250 g
Harina 500 g
4 huevos
Frutas confitadas 100 g
Aceite 100 g
Levadura seca 8 g
Azafrán 2 g
Ron 50 ml
Ralladura de naranja 60 g
Azúcar 450 g
Vainilla (polvo cristalino) 2 g
Pasas blancas 120 g
Orden de preparación:
Separe las claras de huevo frescas de las yemas y refrigere por un tiempo. Combine las yemas con el azúcar, agregue mantequilla suave, ron, ralladura de naranja y azafrán hervido en 50 ml de agua hirviendo. En yogurt, agregue un tercio de la harina, un poco de azúcar, levadura; Revuelva y deje reposar hasta que la levadura comience a funcionar. Agregue el pan cocido, vierta el resto de la harina y espere, amasando la masa, cúbrala y colóquela más cerca del plato para la prueba. Póngalo a un lado cuando suba, ponga pasas y frutas confitadas, amase hasta que comience a desprenderse fácilmente de sus manos y platos. Si es necesario (si la harina tiene mucha humedad), agregue harina. Formulario de grasa para pasteles de Pascua y llénelos con la prueba por 25%. Poner en calor, esperar a que se levante y hornear. Verifique la preparación de los pasteles de Pascua en el interior con un pincho de madera.
Batir las proteínas refrigeradas, agregar gradualmente el azúcar restante, la vainilla. Lubrique la parte superior de los pasteles enfriados con el glaseado preparado, adorne con azúcar en polvo o fruta confitada.
5. Pascua de almendras en kéfir con levadura
Composición del producto:
Levadura instantánea 20 g
Harina 450 g
Pasas 250 g
Virutas de almendras 100 g
Albaricoques secos 140 g
Kéfir 150 ml
Huevos frescos 6 uds.
Aceite 200 g
Azúcar 350 g
Amaretto 100 ml
Vainilla 3 g
Procedimiento
Combina las yemas de huevo, el azúcar y la mantequilla. Tamice la harina y combine 100 g con kéfir y levadura tibios, agregando 2-3 cucharadas de azúcar; conecta esta parte con la cocción de huevo y mantequilla. Poner en calor, cubriendo la masa. Cuando aparezca una espuma estable, agregue vainilla y licor, combinado con frutos secos y harina de migas de nueces. Amasar la masa. Después de levantar, dividir en porciones y colocar en formas preparadas. Deje que los pasteles de Pascua se levanten nuevamente y horneen.
Prepare el glaseado de proteínas como se describe en la receta anterior y decore la Pascua con kéfir y levadura.
6. Pascua en kéfir con levadura, naranja
Productos para la prueba:
Azúcar 350 g
Ardillas 7 piezas
Kéfir (2.5%) 250 ml
Naranjas 2 piezas
Harina 1.2 kg
Aceite (o margarina) 100 g
Polvo 50 g
Levadura viva 80 g
Yemas de pollo 7 pzs.
Vainillina 4 g
Polvo 200 g
Orden de preparación:
Retire la ralladura de las naranjas, libere la carne de la cáscara y la membrana; Mata la pulpa con una licuadora, combinándola con kéfir, agregando 100 g de azúcar granulada, 2 g de vainillina. Combina la mantequilla con el azúcar restante, bate y agrega una yema cada una. Combine ambas masas cocidas y agregue la levadura y un cuarto de la harina. Deje que la masa se levante y agregue el resto de la harina. Amasar bien, organizar en formas, habiéndolos preparado de antemano. Cuando los pasteles lleguen al borde del molde, envíelos al horno precalentado. Después de hornear, deje enfriar, retire del molde, engrase con esmalte hecho de proteínas refrigeradas, polvo y 2 g de vainillina. Decorar con azúcar en polvo.
7. Pascua en kéfir con levadura y fructosa
El pastel de Pascua se prepara tradicionalmente con la adición de una gran cantidad de azúcar, huevos y grasas. Pero para aquellos que, incluso en las Grandes Fiestas, no pueden permitirse un horneado de este tipo, existe una receta no menos dulce y sabrosa, pero al mismo tiempo: la dieta.
Lista de productos:
Levadura seca 7 g
Kéfir 0.5 L
Harina 0.5 kg
Fructosa 250 g
Vainilla 3 g
Frutos secos 300 g
Para jarabe de leche:
70 ml de leche entera
50 ml de jugo de frambuesa
150 g de fructosa
Cocina
Tamizar la harina, agregar vainilla y fructosa. Disuelva la levadura en kéfir tibio y combínelo con harina. Agregue las frutas secas preparadas a la masa levantada, mezcle, distribuya en moldes, transfiera el recipiente de prueba a un lugar cálido. Hornee después de aumentar el volumen de la prueba 2 veces.
Hervir la leche con jugo de frambuesa y agregar fructosa (150 g). Cocine hasta que espese. Para glasear en la superficie de los pasteles de Pascua, agregue 20 g de aceite al final de la cocción.
Pascua en kéfir - consejos y trucos útiles
El exceso de refresco puede estropear el horneado. Los refrescos contribuyen al secado rápido de los productos de masa horneada. Su presencia excesiva en la cocción tiene un sabor desagradable, y el panecillo terminado tiene un tinte gris feo.
En la masa de levadura, también es importante no exagerar con levadura. Su exceso le dará a la prueba un olor agrio; El panecillo, sobresaturado con levadura, durante el almacenamiento se enmohece rápidamente y se vuelve inadecuado para el consumo.
La consistencia de la prueba de Pascua en kéfir sin levadura debería ser más suave. Las bacterias lácteas son menos activas, por lo que es aconsejable agregar menos harina. La masa cruda debe flotar ligeramente. Después de hornear, el exceso de humedad contenida en el kéfir se evaporará, y la proteína de la leche se convertirá en fibras elásticas y densas, que proporcionarán la textura de horneado deseada.
Es muy importante prestar atención a la calidad y frescura de los productos, porque esta es la clave del éxito de cualquier producto de masa.
Los electrodomésticos de cocina ahora ayudan a reducir los costos de tiempo, pero amasar la masa es aún mejor con las manos. No fue en vano que nuestras abuelas a menudo repitieran que uno debería sentir la masa, que está viva. Hay otros consejos para hacer masa que, a primera vista, parecen ficción o superstición. Pero, si lo piensa, entonces en estos consejos también hay una justificación científica. Recuerda que en mi infancia mi abuela ni siquiera me permitió entrar a la cocina cuando preparó masa para pasteles de Pascua. Estas prohibiciones no se explican en absoluto por los prejuicios, sino por el hecho de que a la masa de levadura no le gusta un cambio brusco de temperatura, corrientes de aire, vibraciones mecánicas repentinas y agudas. Resulta que las abuelas, que no sabían física y química, tenían toda la razón.
